液相体系中SPI-葡聚糖复合物的制备及性质.pdfVIP

华南理工大学学报(自然科学版) 第39卷第4期 JournalofSouthChina of VolI39No．4 UniversityTechnology Science 2011 2011年4月 (Natural Edition) April 液相体系中SPI一葡聚糖复合物的制备及性质木 齐军茹 卓秀英杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州s10640) 摘要：通过液相体系中的Maillard反应制备了大豆分离蛋白一葡聚糖共价复合物 (SDC)，采用十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳技术证实了大豆分离蛋白和葡聚糖 产生了共价结合．利用圆二色光谱、凝胶渗透色谱以及差热扫描量热仪探讨了多糖共价键 入后对大豆蛋白构象和功能性质的影响．结果表明：95％乙醇体系中，60℃下反应24h制 得的产物乳化活性较高，优于干热反应5d的产物；蛋白质的二级、三级结构发生了变化， 三级结构变得更为紧凑；热分析表明产物热稳定性提高． 关键词：大豆分离蛋白；葡聚糖；共价复合物；Maillard反应 1．04．018 中图分类号：TS229 doi：10．3969／j．issn．1000-565X．201 在食品工业中，蛋白质往往与多糖共存于同一 反应属于固一固非均相反应，整个反应处于非扰动 体系，这时大部分多糖会与蛋白质发生不同的反应， 的状态，晶体有序紧密的排列导致扩散速度极慢，反 由此赋予了体系不同于两者单独存在时的功能．在 应物接触不均匀，反应不充分，产物通常带有浅黄或 这类反应中，共价键合的蛋白一多糖复合物既保留 浅棕的颜色…． 了蛋白质的表面活性又具有多糖的亲水性能，因而 湿法反应主要集中在结构简单的蛋白质与单糖 作为“绿色”乳化剂和稳定剂有广泛的应用前景．与 或双糖之间旧J，小分子的糖与蛋白质之间的Mail- 以次级力结合的蛋白质一多糖体系相比，共价键合 lard反应结果只是使蛋白质的分子中交联了糖基， 的蛋白一多糖复合物对于环境条件具有较高的适应 赖氨酸被小分子糖屏蔽，从蛋白质的分子结构方面 性，其结合不受热或pH值的影响…．就乳化性能而 来说，并没有结合有效的功能糖链来改善其表面性 言，这种复合物优于某些商业小分子乳化剂【2剖；引 质，反而破坏了原有蛋白质自身的功能特性．蛋白一 入多糖形成共价复合物后，蛋白质的溶解度、抗氧化 多糖共价复合物作为一种优越的功能性大分子，我 J． 性、抗菌性以及热稳定性等均有提高∞4 们期望不断获得其新的和更为有效的复合方法．蛋 蛋白一多糖共价复合物的研究历史较短，现有的 白一多糖共价复合物属于MaiUard反应初级阶段中 制备方法有两种：一是将CNBr活化后的多糖与蛋的Amadori产物中的一类，反应体系中的水分活度 白质偶合制得可溶性的蛋白一多糖共价交联物j， 由于交联剂有剧毒，所以此方法不适于在食品行业 食品体系中可以用物理或化学的手段来调节体系的 口。．有研究表明，反应体系中存在极性有机溶剂会降 中应用；二是通过干热法使其自发地发生Maillard 反应，使蛋白质的8-氨基基团与多糖的还原性羰基 低体系a。从而促进Maillard反应的有效进行【10J， 末端反应得到共价复合物，该复合物表现出了优越 该反应中间产物较稳定．另外，前期研究多糖键人改 的乳化活性、热稳定性等功能性质KJ．