磷脂高钙酸牛奶工艺及稳定性研究.pdfVIP

科 学研 究 科学与财富 磷脂高钙酸牛奶工艺及稳定性研究 王 成 (徐州绿健乳业有限责任公司) 摘 要：以牛奶、乳矿物盐、磷脂、芝士粉等为原料，开发一种花色凝固性酸牛奶。通过实验确定了工艺流程及最佳配方，并克服凝乳前不稳定现象，研 究出稳定剂的合理选择。结果表明，质量分数为0．1％的分子蒸馏单甘酯和0．15％蔗糖酯S．13与质量分数为0．22％的CMC．Na和0．03％的黄原胶为磷脂高钙 酸牛奶稳定剂的最佳组合 。 关键词：磷脂高钙酸牛奶：乳化剂；增稠剂；稳定性 引言 表1磷脂高钙酸牛奶的最佳配料试验结果 (以200ml计) “磷脂高钙酸牛奶”由新鲜牛奶经保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等活性 菌群共生发酵制成，可激活人体益生菌增殖、抑制有害菌、平衡微生态。同时 试验号 芝士粉g 磷脂g 蔗糖g 盹徘{ ％ 结果 优质乳钙及磷脂的强化加入给消费者带来多重实惠的强烈震撼。 i 5 5 {8 {0 芝士昧太 太甜 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌主要功能有：1、平衡和改善 胃肠道功能； 2 4 4 搏 l0 芝士味太萤 太甜 2、增强人体 自身免疫能力；3、预防和帮助治疗腹泻；4、预防呼吸道感染；5、 蝤 i0 芝士昧偏重 偏甜 排除毒素；6、预防龋齿；7、预防过敏等等。 磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除 4 氍 i0 磷脂嘹偏莺 偏甜 过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞 j i i 站 辩 芝士睬偏洮 偏甜 留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止因胆固醇引起的血管内膜损伤。 3 i j0 芝士味、瑚 嗦 甜味适中 本品加入了纯乳钙 (即乳矿物质钙)使钙含量在酸牛奶的基础上提高了 5O％。乳钙是从牛奶中提取出来的天然钙源，是牛奶中固有的钙，其消化吸 3 i l。 i0 芝士味、磷月睐适中、甜喙蝙没 收率等同于牛奶而非其他一般钙源所能比拟。资料表明，钙缺乏将直接导致 人体骨质疏松症、骨折及其他多种病患。青少年和儿童正处于生长发育阶 2．2乳化剂的选择 段，补钙的重要性毋庸赘言，中老年人补钙可预防骨质疏松、高血压、老年痴 磷脂高钙酸牛奶由于脂肪含量高，所以在发酵凝固前，随着静置时间的 呆症以及多种过敏性疾病。 延长，会逐渐形成分层现象。这一不稳定性严重地影响了其商品价值。针对 综上，“磷脂高钙酸牛奶”由于富含活性菌，调理肠道进而促进健康的功 这一问题，进行了乳化剂的选择实验。 效尤为突出，结合乳钙及磷脂的营养功效，给消费者更加直观、物有所值的 乳化剂的选择可参考其亲水亲油平衡值 (HLB值)。混合乳化剂的选择 感觉。确是一种老少皆宜的健康佳品，常饮必对健康大有裨益。 可采用HLB值小的乳化剂与 1、材料与方法