卫生学营养卫生学其他常见的食品卫生问题.ppt

* 1.食品毒性； 2.食品过敏性； 3.食物的营养价值及对其他营养素的影响； 4.产生对抗生素的抗性。 ㈡食品安全性 * 法国环绿色和平组织摧毁5 个转基因作物基地 * GM抗议者在英国 * 绿色和平组织领导者被捕1999 * 绿色和平组织将转基因食品妖魔化 * 转基因食品的安全评价 “实质等同性”原则：是指一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全而言，它们可以同等对待，即新食品或食品成分能够被认为与传统食品或食品成分一样安全。 * 运用实质等同原则评价转基因食品安全性的三种结论 1.转基因食品与传统对照食品或原料实质等同，该类转基因食品不需要更深入的资料即可做出安全性评价； 2.转基因食品与传统对照食品或原料十分相似，但某些性质有差别，进一步评估的重点应放在已确定的差别上； 3.转基因食品与传统对照食品或原料既不等同也不类似，这类转基因食品或原料需作深入的安全性评价。 * 我国对转基因食品的对策 1.我国转基因食品的安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同和个案处理原则； 2.应符合食品卫生法及其有关法规、规章、标准的规定，不得对人体造成急性、慢性或其他潜在性健康危害； 3.食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。 4.制定一系列法规：1993的《基因工程安全管理办法》；2002年的《转基因食品卫生管理颁发》，规定我国对转基因作物实行安全评价审批和标识申报制度，并实施严格的安全管理，以保障消费者的健康和安全。 5.在转基因食品上贴上特殊标签。 * 补充：多环芳烃类化合物污染及其预防 * 是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃及其衍生物。 是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。 苯并芘[B(a)P]是多环芳烃类中的一种最重要的致癌物，被认为是环境中PAH存在的标志。 多环芳烃类（Polycylic Aromatic Hydrocarbons, PAH） * （一）PAH的环境污染来源 1.木材、煤和石油的燃烧，尤其是不完全燃烧；柴油机、炼油厂、煤焦油加工厂及沥青加工厂等排放的废气和废水中皆有PAH。 2.森林大火、垃圾焚烧、熏制食品和香烟烟雾也是重要来源。 * （二）一般人群暴露PAH的可能来源 1.污染了的大气（主要释放源：汽车、工厂和居民用的木材、煤和矿物油） 2.污染了的室内空气（主要来源：敞口炉和香烟烟雾） 3.吸烟 4.从污染了的土壤和水经皮肤吸收 5.污染了的食品和饮水 * 常温下为针状结晶，浅黄色； 性质稳定； 几乎不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇； 溶于苯、甲苯、二甲苯等有机溶剂； 日光、荧光和臭氧可使之氧化； 在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。 （三）B(a)P的理化特性 * （四）食品中B(a)P污染来源 1.熏烤食品污染：食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，产生B(a)P附于食物表面。（明火、较高温度、较长时间、高脂肪） 2.油墨污染：炭黑 3.沥青污染：煤焦沥青和石油沥青 4.石蜡油污染 5.环境污染 * （五）B(a)P对人体的危害 1.急性毒性：中等或低毒。 2.可在乳腺和脂肪组织内蓄积。 3.间接致突变物 4.对多种动物有致癌性。对人类主要探讨与胃癌之间的关系。 * （六）预防措施 1.减少污染：改进食品的熏烤工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。 2.限制食品中B(a)P的含量： 10μg/人.天 标准：熏烤动物性食品B(a)P≤5μg/kg,食物油中B(a)P≤10μg/kg * 补充：杂环胺类化合物污染及其预防 * 1.食物成分：存在前体物（氨基酸、肌酸或肌酸酐），蛋白质含量高的食物产生杂环胺多，蛋白质氨基酸的组成影响杂环胺的种类。 2.烹调温度和时间也是最关键因素：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。（烧、烤、煎、炸远高于水煮） 食品中杂环胺的生成及其影响因素： * 1.杂环胺的代谢活化：所有的杂环胺都是前致突变物和致癌物，经代谢活化具有致癌和致突变作用 2.遗传毒性：杂环胺可与DNA结合形成杂环胺－DNA加合物，该加合物的形成可导致基因突变。进而导致癌基因突变和（或）肿瘤抑癌基因失活，诱发癌症。 3.致癌性：主要肝癌，其他部位（皮肤、结肠）也可出现癌症。 4.心肌毒性：心肌细胞的坏死、炎性浸润、间质纤维化等。 （三）危害性 * （四）预防措施 ⑴不要高温过度烹煮鱼和肉，尤其是避免表面烧焦 ⑵不要吃烧焦的食物，或者将烧焦部分去除后再吃 ⑶微波炉烹调的食物中杂环胺含量低，推荐使用； ⑷肉类在烹调之前先用微波炉预热，可显著降低致突变性和杂环胺的量，因为微波炉加热可去除大部分杂环胺的前体； 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 * ⑸烧烤肉类和