卫生学营养卫生学合理营养.ppt

禽肉类的营养价值与畜肉类相似，不同在于脂肪含量低且熔点低，含有20％的亚油酸，易于消化吸收;胆固醇含量低。 3.禽肉类 每100g鸡主要营养成分含量 蛋白质 （19.3g） 脂肪（9.4g） 碳水化合物 （1.3g） 水分（69g） 几种动物食品营养价值比较 食品 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 胆固醇 猪肉 9.5% 2～90% VA、B族 Ca、P、Fe 较高 牛肉 20% 10～20% VA、B族 Ca、P、Fe 较低 羊肉 13.3% 13～55% VA、B2 Ca、P、Fe 较低 鸡肉 23.3% 1.2% 多种Vit Ca、P、Fe 很少 鸭肉 15.5% 19.7% 多种Vit Ca、P、Fe 很少 ⑴蛋白质：15～20%，属优质蛋白质； ⑵脂肪：1～10%，含多不饱和脂肪酸（并富含EPA、DHA），胆固醇含量低； ⑶无机盐：1～2%，磷的含量最高，钙、锌、硒钠、钾、镁含量也较多。 ⑷维生素：是核黄素和烟酸的良好来源, 鱼的肝脏含有有丰富的维生素A、D。 4.水产类 每100g鲫鱼主要营养成分含量 蛋白质 （17.1g） 脂肪（2.7g） 碳水化合物 （3.8g） 水分（75.4g） ⑴蛋白质：3～4%，优质蛋白，消化吸收率高； ⑵脂肪：2.5～7％，颗粒小，易于消化吸收； ⑶碳水化合物：4.6～6.8％，以乳糖形式存在； ⑷无机盐：钙、磷含量高，铁含量低，属贫铁食物； ⑸维生素种类齐全，含量高（VD稍低）。 （乳糖不耐症？） 5.奶类： 奶类是一种营养成分齐全、营养素组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的营养食品 每100g牛奶主要营养成分含量 蛋白质 （3.0g） 脂肪（3.2g） 碳水化合物 （3.4g） 水分（89.8g） 酸性食品和碱性食品 酸性食品： 凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。 常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类 碱性食品： 常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类 凡食物中含S，P，Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。 营养调查及其评价 概念：是指运用调查手段准确了解个体以至某一人群在某一时间断面的营养状况，以发现其膳食与营养问题，提出改进营养状况的措施。 膳食调查 体格检查 生化检验 营养调查 （一）膳食调查 1、了解膳食组成是否合理 2、热能和各种营养素摄入是否足够 3、热能一日三餐的分配是否合理 4、食品加工烹调及其就餐情况是否合理 膳食调查目的 1.询问法：适用于个案调查或门诊病人；简便易 行但所得资料比较粗略。 2.记帐法：适用于集体伙食单位； 3.称重法：适用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。细致准确但费人力物力。 膳食调查方法 膳食调查结果及评价 1.计算平均每人每日摄取各类食物的名称及数量，与中国居民膳食宝塔进行比较； 2.根据食物成分表查出每种食物的热能和各种营养素的量，计算出每人每日各种营养素的摄入量，与DRIs比较； 3.计算三大产热营养素的供能比； 4.计算三餐热能比；(30:40:30) 5.计算优质蛋白占总蛋白的百分比。（1/3） （二）体格检查 身体测量 临床体检 营养缺乏病体征检查 身高、体重、皮褶厚度、体质指数（BMI） 例行检查 夜盲、脚气病、癞皮病、坏血病、 佝偻病、克山病、克汀病 标准体重 计算：身高大于165cm： 标准体重（kg）＝身高（cm）－100 身高低于165cm： 标准体重（kg）＝身高（cm）－105（男） 标准体重（kg）＝身高（cm）－100（女） 评价：实际体重在标准体重±10%内为正常， ±10% ～20%为超重或瘦弱， ±20%以上为肥胖或极瘦弱。 BMI=体重（kg）/身高２（m2） BMI 营养评价 ＜16.0 重度消瘦 16.0～16.9 中度消瘦 17.0～18.4 轻度消瘦 18.5～23.99 正常 ＞24 超重 ＞30 肥胖 ⑵体质指数（ BMI）：成人最常用的方法。 是衡量一个国家或地区经济发展水平、社会文明程度和膳食质量的主要标志。 膳食结构