酿造学练习题答案.docVIP

酿造学练习题 一 填空题 1、淀粉酶可分为 α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉-1，4（1，6）-葡萄糖苷酶（EC3.2.1.3）、异淀粉酶四类。 2、纤维素酶根据其作用可分为外-β-1，4-葡聚糖酶（C1酶）、内-β-1，4-葡聚糖酶（CX酶）、β-葡聚糖苷酶三类。 3、氨基酸在酿造食品中的作用有：氨基酸的营养作用、氨基酸的调味作用、风味的前体物质之一。 4、传统的啤酒发酵中，酵母的添加增殖有 直接添加增殖和追家发增殖 两种方法。 5、啤酒的过滤方法主要有：滤棉过滤法 、硅藻土过滤法 、离心分离法板式、过滤法微孔薄膜过滤法。 6、酒花的主要成有: α-酸,β-酸,酒花油,多酚物质 7、啤酒主发酵阶段根据表面现象，为: 低泡期,高泡期,落泡 、泡盖形成期四个时期。 8、啤酒连续发酵要实现工业化生产必须服: 染菌问题 啤酒风味不同,双乙酰含量偏高的问题 三大障碍。 9、大曲中的微生物主要有: 细菌类、霉菌类、酵母类 三个类型。 10、白酒按照香型和分为: 清香型 、浓香型、酱香型 、米香型、其他香型等 二 简答题： 1 葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？ 答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使