面粉化学成分及性质.docVIP

面粉的化学成分及性质 ShowPositionControls=0 ShowControls=1 invokeURLs=-1 volume=50 AutoStart=0 ShowStatusBar=1 　　（一）水分：国标规定13±0.5%　　（二）蛋白质：8-14%　　麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 　　麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8　　不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分　　麦球蛋白　　麦清蛋白　　酸溶蛋白　　溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 　　（三）碳水化合物　　占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖　　溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。　　小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支　　链淀粉易形成粘糊。　　粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。　　（四）脂肪　　脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过