厨房管理复习题.doc

厨房管理复习题 1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时 则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的 A)菜肴时令性 B)需要多样性 C)消费导向性 D)出菜节奏性 2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有: A)员工工作条件比较艰苦 B)客情需求影响因素众多 C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异 3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是 A)领导认可 B) 切实可行 C)衡量检查 D) 贯彻始终 4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指 A) 餐厅 B)厨房 C)画室 D)客房 5．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为 A)扒房 B)快餐厨房 C)咖啡厅厨房 D)烧烤厨房 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便 C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷 7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A)