试论辣椒的辣味及其调味.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2002 (3) : 3 1～35 Cuisine Journal of Yangzhou University 试论辣椒的辣味及其调味 薛党辰 (扬州大学 旅游烹饪学院 , 江苏 扬州 22500 1) 摘 　要 : 辣椒的辣味是烹饪中使用较为广泛的一种基本味 ,它与其它基本味可调制成多种复合味 。辣椒的辣 味种类较多 ,固有的就有酱香 、清香 、干香 、脂香 、酸香辣味等 ; 烹制成菜肴后又有咸辣 、酸辣 、鱼香 、麻辣 、煳 辣 、家常 、怪味等味型 。对辣椒辣味进行合理的调配 ,可使菜肴的口味更符合制作要求 。 关键词 : 辣椒 ;辣味 ;调味 中图分类号 : Ts 972 . 112 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2002) 03 - 003 1 - 05 1 　辣椒的辣味 1. 1 　辣瘾的产生 　 人们在吃辣的食物时常常会感到气喘如牛 、嘴唇发烧 、眼泪直流 ,甚至大汗淋漓 ,可不少人还是酷爱 吃辣 。心里专家保罗 ·洛金认为 ,人体自身具有免受化学物质伤害的本能 ,当感知到身体受到外来伤害 时 ,便会由脑部释放出内啡吠 ,这是一种天然止痛剂 。若再吃一口,脑部又会以为有痛苦袭来 ,释放出更 [ 1 ] ( P. 46) 多的内啡吠。持续不断地释放出的内啡吠会使人感到轻松兴奋 ,产生食用辣椒后的快感 。 吃辣 椒上瘾的另一个因素是辣椒里的辣椒素的作用 。当嘴里的味觉感受细胞接触到辣椒后 ,会对食物更敏 感 ,感觉食物更加好吃 。而有一部分人则认为食用辣椒会损害味觉 。事实并非如此 ,人们在吃辣味食品 ( ) 时 ,只要不将口腔辣伤 即辣到吃过几个小时还有痛的感觉 ,就会增强味觉 。另外 ,爱吃辣椒与辣椒的 药用效果也有一定的关系 。据中医认为 :辣椒有健 胃、行血 、消瘀 、导滞等功能[2 ] ( P. 2570) 。在吃饭不香 、 饭量减少时 ,在食品里放上一些辣椒 ,能增进食欲 。长此以往就产生了吃辣椒的瘾 。 1. 2 　辣椒辣度的判别 　 辣椒的种类很多 ,其辣的类型也不一样 。品尝专家发现 ,有的辣椒一咬就辣 ,有的是咽下去才觉得 辣 ;有的辣前舌 ,有的辣后舌 ,有的满嘴都辣 ;还有的在离它几米远的地方就感到辣味呛人 。食客可根据 自己的习惯和爱好 ,各取所需 。 辣椒辣的特点不同 ,辣的程度也有很大的区别 。早在几百年前 ,墨西哥的一个部落就把当地的辣椒 按辣度分为 6 个等级 。19 12 年 ,美国的帕克戴维斯药厂的制药师威尔伯 ·斯科维尔发明了一种测定辣 度的方法 ,按辣椒素单位把辣度分为从 0～30 万个单位不等 。而植物病理学家本 ·维拉隆将斯科维尔的 方法一直沿用至今[ 1 ] ( P. 46) 。维拉隆的测量方法是将没有辣味的西班牙甜辣椒定为零斯科维尔单位 , 由 此排列出杰勒派诺辣椒为 3500～4500 单位 ,塔巴斯哥辣椒为 30000～50000 单位 ,墨西哥的哈巴涅拉辣 椒的辣度高达 30 万斯科维尔单位 。生长在墨西哥南部的犹卡坦州的哈巴涅拉辣椒为世界上最辣的辣 椒之一 ,“你吃了哈瓦那辣”,“会觉得头和身体像分了家似的”。 2 　辣椒红色素的提取及应用 辣椒的颜色是由其所含辣椒红色素的量所决定的。辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的 四萜类天然色素 ,其中极性较大的红色组分主要是辣椒红和辣椒玉红素 , 占总量的 50 %～60 % ,另一类 收稿 日期 : 2002 - 06 - 30 ( ) 作者简介 : 薛党辰 1963 - ,男 ,江苏高邮人 ,扬州大学旅游烹饪学院讲师 ,从事烹饪工艺学研究。 — 3 1 —