调味的基本原理和方法.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第9期 CHINAoo】 Ⅱ T No．9 2OO3年 9月 Sep．2OO3 文章编号：1000—9973(2003)09—0035—03 调味的基本原理和方法 刘 文 君 (山西省阳城县畜牧局，山西 阳城 048100) 摘要：调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。 关键词 ：味；调味；方法 中图分类号：Is264 文献标识码：C Abstract：Flavoringisacombinationofvariedflavormatterwhichisfixedundercertainconditiom ，itcarlpro— ducenew flavorandthen thegoodtastestothefoods． Keywords：taste；savor；method 中国的饮食文化博大精深，在色、香、味 MSG水溶液原有的鲜度。若再加入少量的 中又以味为重。人们常说 “酸、甜、苦、辣、咸” 琥珀酸或柠檬 酸，效果更 明显。又 如在 五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到 100IIl冰 中加入 15g的糖，再加入 17mg的 的都是一种复合味道。这就不得不让我们探 盐，会感到甜味比不加盐时要甜。 寻味的组合规律，并把它运用到实际中去。 1．2 昧掩蔽原理 味的组合千变万化，但万变不离其宗，调 即一种味的加入，而使另一种味的强度 好酸甜苦辣就能调出美味佳肴。大味必巧， 减弱，乃至消失。如鲜味，甜味可以掩盖苦， 巧而无痕，只有练好内功，很好掌握调味的基 姜、葱味可 以掩盖腥味等。味掩盖有时是无 本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才 害的，如辛香料的应用，但掩盖不是相抵，在 能识得真滋味，调出人人喜爱的好味道。 口味上虽然有相抵作用，但被 “抵”物质仍然 存在。 1 调味的基本原理 1．3 昧派生原理 调味是将各种呈味物质在一定条件下进 即两种味的混合，会产生出第三种味。 行组合，产生新味，其过程应遵循 以下原理。 如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 1．1 昧强化原理 1．4 昧干涉原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程 即一种味的加入，会使另一种味失真。 度的增强。这两种味可以是相同的，也可 以 如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 是不同的，而且 同味强化的结果有时会远远 1．5 昧反应原理 大于两种味感的叠加。如 O．1％C 水溶液 即食品的一些原理或化学状态还会使人 并无明显鲜味，但加入等量 1％MSG水溶液 们的味感发生变化。如食品粘稠度、醇厚度 后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过 1％ 能增强味感 ，细腻的食品可以美化 口感，pH 收稿 日期~2003—01—06 维普资讯 中 国 调 味 品