食品薄层干燥技术的研究进展.pdfVIP

20 10年 5 月 中国粮油学报 Vo l. 25,No. 5 第 25卷第 5期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation M ay 20 10 食品薄层干燥技术的研究进展 应巧玲 　励建荣 　傅玉颖 　李学鹏 　陆海霞 (浙江工商大学食品与生物工程学院 ,杭州 　3 10035) 摘 　要 　随着干燥技术的发展 ,使用数学模型来表达和描述干燥过程己成为干燥技术研究的重要内容 。 为了优化干燥过程 、控制产品质量 ,通常需要建立干燥过程的数学模型 ,并借助模型对干燥过程进行分析 。目 前 ,用来描述干燥过程的数学模型已有上百种 ,其中薄层干燥模型是一类应用十分广泛的模型 ,被用来描述水 果 、蔬菜 、水产品和其他一些农作物的干燥过程 。本文阐述了食品薄层干燥的原理 ,介绍了薄层干燥模型的种 类及国内外的研究进展 ,并对其在食品加工中的应用前景做了展望 , 旨在为食品薄层干燥技术的应用及过程 优化提供一定参考 。 关键词 　食品　薄层干燥 　模型 　研究进展 中图分类号 : TS205. 1　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1003 - 0 174 (20 10) 05 - 0 115 - 06 　　干燥是最古老的食品保藏方法 ,是采用某种方 是对食品加热使其水分汽化的传热过程 ,然后是汽 式将热量传递给含水物料 ,且将此热量作为潜热而 化后的水蒸气由于其蒸汽分压较大而扩散进入气相 使水分蒸发分离的操作 。去除食品中的水分可防止 的传质过程 ,而水分从食品内部由于扩散等的作用 使食品腐败的微生物生长和繁殖 ,进而延长了食品 而到达食 品表面 , 则是一个食品内部的传质过程 。 的货架期 [ 1 ] 。同时干燥可使产品重量减少 ,进而降 因此 ,干燥过程的特点是传热和传质过程同时并存 , 低包装费用和运输成本 。但是 ,干燥对一些产品的 两者相互影响而又相互制约 ,有时传热可以加速传 [ 2 ] 质量会有影响 ,尤其是鱼类 。 质过程的进行 , 有时传热又可减缓传质的速率 [ 4 ] 。 目前 ,工业上大多是以经验为基础对干燥过程 因此 ,热量的传递和食品水分的外逸 , 即食品的湿热 进行设计的 ,这样往往不能准确地优化工艺 , 以至于 传递是食品干燥的基本原理 ,对食品物料干燥过程 不能对产品质量进行很好地控制 。食品物料的干燥 中水分和温度的了解尤其重要 。 取决于被干燥物料 中热量和质量 的传递特性 。因 1. 2　薄层干燥 此 ,对食品物料干燥过程中水分和温度的了解对于 薄层干燥是物料的每一部分都充分暴露在相同 干燥过程的设计 以及产品的质量控制是十分重要 条件下的干燥 ,物料厚度一般小于 2 cm [ 5 ] 。薄层干 的。而干燥生产过程中在线检测水分含量及物料内 燥是食品物料干燥的基本形式 ,是深床干燥的基础 。 部温度比较困难 ,为了达到辅助干燥器的设计 、优化 了解薄层干燥特性是了解其他干燥特性的基础 。薄 干燥过程 、控制产品质量的目的 ,通常需要建立干燥 层干燥的研究是为了探讨在一定的风温 、风速 以及 过程的数学模型 ,并借助模型对干燥过程进行分析 。 相对湿度的条件下 ,物料含水率随时间的变化规律 , 并进