不同品种啤酒大麦间游离酚类化合物及其相关酶类的研究.pdf

肠康迪日用化工有限公司 32· ■●■■■r [摘要】大麦中的酚类化合物及相关酶(如酚类合成酶苯丙氨酸解氨酶，酚类氧化酶过氧化物酶和多酚氧化酶) 对大麦的生长发育、抗病特性及啤酒质量有重要影响。本文研究了16种不同品种、22种不同样本啤酒大麦中 酚类物质的含量及相关酶活性的差异性和相关性。并测定了不同品种大麦的抗氧化活力。研究结果表明：不同品 种和同一品种不同产地啤酒大麦的酚类化合物含量和酚类酶活性因品种特性和生长、种植条件而存在显著差异 (PO．05)：游离总多酚含量和抗氧化力之间存在显著的正相关性(r=O．794)：苯丙氨酸解氨酶活性并不与游离总 多酚含量呈正相关性，过氧化物酶和多酚氧化酶的活性也不与总多酚含量呈相关性．这可能和大麦中同时存在酶 类氧化酶和酚类合成酶有关。研究认为，通过测定大麦游离总多酚含量和DPPH自由基清除率可初步判断啤酒大 麦的内源性抗氧化力，以此作为评价酿造原料品质的检测手段。 【关键词】啤酒大麦 酚类物质 苯丙氨酸解氨酶过氧化物酶 多酚氧化酶抗氧化活性 ontheFreePhenolic andRelated inDifferent Study Compounds Enzymes MaltingBarley(HordeumvulgareL．) Varieties 3 YANG Wei—bao Jian Yan—ping1，KONG 2，LU ResourcesBreweries (1．Gansu Co．，Ltd．，LanzhOU，730070，China； ofLife Normal 2．CollegeScience，NorthwestUniversity,Lanzhou，730070，China； 3．School ofBiotechnology,JiangnanUniversity,Wuxi，214122，China) Abstract：Theandanti·infectionof ofbeerwereinfluencedthecontentof growth barley,andquality by phenolic andrelated ammonia and enzymes(such oxidase， compounds as，phenylalaninelyase，PAL；peroxidase，PODpolyphenol the differencesandcorrelationsoffree andrelated the PPO)．Inpresentstudy,the phenoliccompounds enzymes，and antioxidantof22 whichwere of16different activity