甘薯淀粉流变学、热力学特性与分子结构研究及其在粉丝生产中应用.pdf

中文摘要 中文摘要 甘薯和甘薯淀粉是我国的优势资源，而生产甘薯粉丝是合理利用和转化甘薯淀粉最 重要的途径之一，将其生产工业化意义重大。由于粉丝的生产涉及到原料淀粉的流变学 特性、热力学特性和分子结构，这些领域都是近年来淀粉研究的热点和难点，尚未解决 的问题较多。因此，本课题利用流变仪、差示扫描量热仪(DSC)、质构仪、凝胶过滤色 性、热力学特性和分子结构进行研究，探索甘薯淀粉在粉丝加工中的作用机制，为推动 淀粉类食品工业发展提供一定的理论知识。其主要研究内容如下： 采用流变仪研究了甘薯淀粉糊和粉团的流变行为特性，发现两者都是典型的非牛顿 型流体，表现出剪切变稀和复合触变性。在各种条件下的流变曲线图上都呈现出不同滞 后面积大小的具有屈服应力的开口型滞后回路，用Cross方程拟合的精度比幂律方程高。 两者都具有温度敏感性，可用Arrhenius方程来描述，但粉团比糊温度敏感性更高。最适 合的淀粉粉团搅拌和漏粉的条件为：含水量“％，含淀粉糊量24％，温度50℃，剪切速 率10～100s1。甘薯淀粉糊的流变行为用高分子缠结理论来解释；甘薯淀粉粉团的流变行 为用颗粒在流场中的取向理论来解释。 采用DSC对甘薯淀粉回生过程进行了研究，发现在水分含量70％，温度为90(2以上， 渗漏的直链淀粉分子不仅相互聚集形成较大的有序结晶区域，还与体系中的脂质分子结 合形成复合物，在后期冷却过程中形成螺旋结晶，回生程度达到最大。甘薯淀粉糊在 肌4℃储藏时，冰晶的形成过程将阻碍支链淀粉外链的相互并拢和直链淀粉分子链的重 排；412左右，结晶生长速度虽较慢，但最终回生程度最大；慢速降温冷却也有利于增 大回生程度；支链淀粉结晶、直链淀粉．脂肪复合结晶物和纯直链淀粉结晶的形成和完 善是一个动态变化的过程，其动力学模型可用Avrami方程表达。短期回生以直链淀粉结 晶为主体，长期回生以支链淀粉结晶为主体，并伴随着直链淀粉链结晶的进一步完善和 稳定。 将感官评定、烹煮试验和质构指标测定相结合，筛选出三个粉丝品质评价的关键指 因素的适宜水平范围，将响应面分析方法应用于甘薯粉丝生产工艺研究，确定最佳熟化 75．059／ram2，拉伸强度13．699／ram2。 采用经典的凝胶过滤色谱法(GPC)对甘薯淀粉分子结构进行了研究，并以绿豆淀粉 中文捅要 链(石F35)要长，而AD．SP的短链(面i8)比Ap-MB的短链(面15)更短。 通过酸和酶水解甘薯粉丝、并将其水解残基进行GPC、DSC、X一射线衍射、电镜扫 描等手段来分析甘薯粉丝结构发现：甘薯粉丝中回生过的支链淀粉水解后长链数量减 少，短链数量增加；残基中含有部分大分子级分和大量的小分子级分如极限糊精、麦芽 糖和麦芽三糖等，表明其较容易被水解。甘薯粉丝水解前后的x．射线衍射强度有变化。 推导甘薯粉丝的结构由三部分组成：抗水解的结晶区(双螺旋和无定形单链)、网络结构 框架(支链淀粉)和填充物质(糊化后的淀粉破裂颗粒及其碎片)。 通过对甘薯淀粉分子结构、理化性质、糊化回生与粉丝品质之间的参数进行相关性 分析，发现分子结构对粉丝品质影响很大，按显著程度依次是：AM含量AP短链量 性质对粉丝品质影响依次是：膨润力溶解度表观直链淀粉含量、支链淀粉含量蛋 白质含量颗粒大小。回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。RVA参数可作 为预测粉丝品质的重要手段之一。按照硬度要求，以绿豆淀粉作参照，得出最适合加工 分支链；AP的外侧长链长度不低于百石40，外侧短链长度不低于石FlO。在众多的甘薯品 种中，筛选出苏薯8淀粉为加工粉丝的优良原料，徐薯18次之。 从大量添加剂的RVA和质构仪测试结果中筛选出魔芋胶和沙蒿胶按0．95：0．05的比 例复配，总添加量为甘薯淀粉量的l％，能使甘薯粉丝品质接近绿豆粉丝和添加明矾的 甘薯粉丝的水平。通过它们的玻璃化转变温度、渗漏直链淀粉量、相互作用力试验和红 外光谱等一系列方法相结合，证实了这两种胶和甘薯淀粉的作用机理为：三者的共混体 系是相容的，相互之间作用没有产生新的基团，而是通过无数微弱的存在于链内、链间 的氢键而使各自的直链级分或支链中的长直链部分相互靠拢，形成局部的微晶束，并以 这些微晶束作为节点，维系巨大的网络体系；而甘薯淀粉与明矾复合凝胶分子间相互作 用力主要为静电作用。 关键词：甘薯淀粉；流变学特性；热力学特性：分子结构；粉丝；品质评价；相关 性分析；多糖胶