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第八章 食品安全性评价 【目的要求】 掌握食品安全性评价的相关概念 掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容 掌握食品风险性评价 第一节 毒理学基本概念 毒物 (toxicant ，poison） 在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物 Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量 毒性 (toxicity)：指外源化学物与机体接触或进入机体后，对机体引起损害作用的相对能力。 毒性大小与机体接触毒物的条件有关，如接触剂量、途径和频度等。 外源化合物（xenobiotic）： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。 内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。 剂量（dose） 给予机体的数量或与机体接触的数量 常以mg/kg体重、mg/m3空气、mg/L水为其剂量单位 绝对致死量（absolute lethal dose, LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量 最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01， LDmin）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发