第2章第2节 中餐服务.pptVIP

第2节 中餐厅服务 一 中餐厅概述 桌形： 中餐大都采用圆桌，客人围桌而坐。(6人、8人、10人台） 条形桌：充分利用空间，一般用于就餐客人较少时。（4人及4人以下） 双用型餐桌：即平时为方型，大小可与西餐桌相同，四边装有拉起的弧形活板，拉起后成为圆桌，一桌多用。 二 中餐服务流程 餐厅服务流程，包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析：餐厅服务计划的制定，各种餐别的摆台和服务程序：餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。掌握餐厅服务流程的技能和理论，对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。 1 布置与气氛 中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色，通常富有地方情调的装潢布置，给顾客留下深刻的印象。中餐厅的布置应注意的问题如下：（1） 确定餐厅的主题每个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的，无论是色彩运用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。（2）餐厅布置的方法餐厅布置所使用的方法很多，围绕餐厅的主题，可从下列几个方面下功夫去烘托气氛：a 色彩；b 灯光与灯饰；c 家具；d 壁画和字画；e 屏风与隔板；f 飞檐翘角、雕梁画栋和牌坊（3）服装中餐厅服务员的工作服选择要考虑以下几方面的问题：a 色彩；b 式样；c 方便工作；d 选料。（4）中餐厅菜单中餐菜单应具有中餐的特色，首先在印制制作上，要根据餐厅的规模和水准，使菜单的形象与其一致。 2 餐厅服务员工作计划流程? ?（一）班前准备工作 1 精神准备 2 仪容仪表准备 （卫生、服装、妆容等） 3 按时上班，按时签到。 ?4 开档前卫生? （地面，餐桌，服务台等）?? 餐厅员工仪容仪表要求 员工必须经常保持整齐清洁，并应注意下列各点： 1 头发：（1）保持头发清洁，经常洗发。（2）前发不可遮及眼睛，发式不可吹得过于夸张。 （3）男员工长发侧面不可以盖过耳部。 （4）女员工穿制服时，头发必须束起，发夹必须为黑色。 2 鼻 ：经常留意及修剪鼻毛。 3 胡须：男员工不准留胡须并且每天必须剃胡须。 4 指甲 ：1）所有指甲应短而干净。 （2）女员工不能涂色彩艳丽的指甲油。 5 首饰 ：（1）女员工不可佩带垂下来或夸张的耳环。（2）项链不可露出制服外。 （3）不能佩带任何质地的戒指和手链，以免影响食物卫生。 6 袜子和鞋：（1）袜子必须为黑色。 （2）必须穿着由酒店发给的工鞋或皮鞋上班。 7 名牌 ：必须佩带名牌上班。 8 服装：必须穿着干净制服上班，且穿着整齐。上班时必须戴工作帽。必须系围裙及佩带净布。  （二）?班中接待 ??? 1? 热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语 （1）班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。 （2）确认客人是否预定 ●引位技巧： （3）当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。 ●拉椅注意事项： 拉谁的椅？怎么拉？ （4）撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。 ●递菜单注意事项： 递给谁？怎么递？ 引座技巧 (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。 2 点菜介绍，主动推荐，当好参谋 （1）流程及注意事项： ?必须掌握菜肴业务知识，了解当市估清品种及增加品种。 A 准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。 B 介绍菜肴要荤素搭配，口味不易重复，多推荐厨房出品好顾客反应好的品种。要做到四个不要:不要同一口味,不要同一原料,不要同一烹调方法,不要同一盛器. C 不同对象，不同场合推荐不同菜肴。 D 营业中途有估清，退菜必须写明原因由厨房或部门领导签字证明方可退菜。 E 点菜要掌握主动，争取时间，但也必须尊重客人自选。 F 确定点菜后要做到重复一遍（重复确认），