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常见营养学考试名词解释、简答题 名词解释： 营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程，称为营养 营养学：一门研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机能、预防疾病和延年益寿的科学。 营养素：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分 优质蛋白质：又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需氨基酸的比例 蛋白质互补作用：集中蛋白质混合使用时，各种蛋白质所含氨基酸互相配合，改善必需氨基酸含量比例，从而提高混合蛋白质的生物价，这种作用叫做蛋白质互补作用 必需氨基酸：机体内不能合成或合成速率较慢，不能满足机体需要，必须从食物中直接摄取的氨基酸。 必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。 运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。 运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢失过多。 平衡膳食：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食。 膳食纤维：指非淀粉多糖和木质素，包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。 热源物质：营养素中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，在体内氧化分解产热，是人体热能的来源，故称为热源物质。 食物特殊动力作用：由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称为食物特殊动力作用。 酸性食物：食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸性，含这些元素较多的食物称为酸性食物 碱性食物：食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈碱性，含这些元素较多的食物称为碱性食物 基础代谢：在人体清醒、静卧、空腹，室温20度左右，外界安静，心情平静时的热能消耗。 完全性蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，不但能维持人体健康，并能促进儿童生长发育。 半完全性蛋白质：含必需氨基酸种类尚齐全，比例不适当，可维持生命，不能促进生长发育。 不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，不能维促进生长发育，也不能维持生命。 简答题： 简述蛋白质的营养功能。 答：1、构成机体组织；2、调节生理机能；3、供给热能。 简述食物蛋白质的营养价值评定。 答：1、食物中蛋白质含量；2、消化率；3、蛋白质生物价；4、蛋白质净利用率； 5、蛋白质功效比值； 6、氨基酸记分/化学分。 影响蛋白质消化率的因素有哪些？ 答：人体：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯等 食物：食物品种、烹调加工、消化酶活性 简述蛋白质与运动的关系。 答：（一）运动对蛋白质代谢的影响 ① 氨基酸氧化提供运动中部分能量 ② 肌肉运动促进支链氨基酸代谢 ③ 运动对蛋白质合成与分解的影响 （二）运动对蛋白质需要的影响 简述过量摄取蛋白质的副作用。 答：①增加肝、肾负担； ②导致脱水、脱钙、痛风等； ③影响水、盐代谢； ④伴随高脂肪摄入，易引起心血管疾病； ⑤ 使生物价降低并对水盐代谢不利⑥增加食物特殊动力作用，额外热能消耗增加 简述脂类的营养功能。 答：1、供给、贮存热能—1g脂肪产热9kcal；2、保护和固定组织器官以及保温作用； 3、提供必需氨基酸；4、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收； 5、增加食物美味与饱腹感。 简述食物脂肪的营养价值评定。 答：1、脂肪酸的种类与含量； 2、消化率； 3、维生素含量； 4、脂类的稳定性。 简述脂肪与运动的关系。 答：（1）、脂肪营养在运动中的意义： a、脂肪是运动的能量来源； b、脂肪能提供长时间低强度运动的热能； c、脂肪功能比例增加时，可节约糖原消耗，提高耐久力； d、运动前或比赛前不宜摄取高脂肪食物，应以低脂、高碳水化合物食物为主。 （2）、运动对脂肪代谢的影响： a、运动训练改善脂肪供能能力；b、运动使血脂和脂蛋白发生适宜性改变。 （3）、运动影响脂肪需要量。 简述碳水化合物的营养功能 答：1、供给热能；2、构成机体组织；3、节约蛋白质；4、调节脂肪代谢；5、保护肝脏。 简述糖营养不良的影响 答：1、糖原储存量下降影响运动能力；2、影响训练或比赛后体力恢复； 3、运动时机体容易疲劳，运动损伤的发病率增加。 简述维生素的分类。 答：1、脂溶性维生素：维生素A、D、E、K； 2、水溶性维生素：维生素B1、B2、PP、B6、B12、C、叶酸、泛酸等。 简述矿物质的分类。 答：矿物质分为：常量元素和微量元素。 常量元素：钠、钾、钙、镁、磷、硫、氯（含量0.01%）； 微量元素：铜、锌、铁、碘、硒、锰（含量0.01%）。 影响钙、铁吸收的因素有哪些？ 答：1、影响钙吸收的因素有：a、促进因素：维生素D、乳糖、氨基酸（尤其是必