茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第11期 Food and Nutrition in China No.11，2010 茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究* 路宏朝，张 涛 （陕西理工学院生物科学与工程学院，汉中 723000） 摘 要：通过感官品质检测和TBA值的测定，研究茶多酚对冷却肉的抗氧化保鲜作用。结果表明，茶多酚能 够明显抑制冷却肉中脂肪的氧化，其中浓度为0.35％的茶多酚溶液，抗氧化保鲜作用最明显。 关键词：茶多酚；冷却肉；抗氧化；保鲜 肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源， 甲苯（BHT）强3～9倍，毒性降低了5000～8000倍。 更是人们日常生活中不可缺少的食品。目前市场上 在食品行业，茶多酚正逐步代替人工合成抗氧化剂 加工和销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却 BHA、BHT等用于防止油脂及油脂类食品的氧化变 [1] 质，延长含油脂类食品保质期[7] 肉3种 ，其中以冷却肉以其安全性、营养性而优于 。从20世纪80年代以 传统的冷冻肉、热鲜肉，已成为生鲜肉消费的必然 来，茶多酚在医药、农业、日用化工和食品工业都得 趋势[2]。但在冷却肉加工、流通和贮藏过程中，不可 到了广泛的应用。曾凯芳等将茶多酚用于新鲜鸭肉的 避免的受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外 保鲜，结果发现，一定浓度的茶多酚溶液能抑制鸭脂 界环境的影响，这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化 的氧化，其中0.10％的茶多酚溶液对鸭脂具有最强的抗 [8] 产生醛、醇、酮等化合物，产生令人不愉快的气味， 氧化作用，但当浓度过大，茶多酚又有助氧化作用 。 降低了肉的质量和营养价值，同时还会引起肉表面褐 周友亚等将茶多酚应用于新鲜鱼肉的保鲜，结果表 变，可接受性也大大下降，从而造成很大的损失。氧 明，茶多酚能够延长新鲜鱼肉的保鲜期，对鱼肉 化严重时会产生一些有毒性化合物，危及人体健康甚 具有很强的抗氧化作用[9]。本试验主要通过对冷藏 [2] 至生命 。 的，经过茶多酚预处理的冷却肉的感官品质和TBA 现代对冷却肉的保存一般都采用添加食品添加剂 值2项指标的检测来研究和分析茶多酚的抗氧化保鲜 的方法进行短暂保存。食品抗氧化剂包括合成抗氧化 作用，以此来验证茶多酚作为冷却肉抗氧化剂的可 剂和天然抗氧化剂[3]。一般人工合成的抗氧化剂使用 行性。 量超过一定的数量或长期食用，都会对人体的健康产 1 材料与方法 生一些不利的影响。20世纪70年代，人们试验发现过 量的BHT (二丁基羟基甲苯)会引起动物肝脏增大，并 1.1 材料 有致癌的可能性[3]。近年来，在对天然抗氧化剂的开 茶多酚（自制，纯度93％），冷却肉，75％酒 发研究上，各国都做出了大量的工作[2]。现在世界选 精，无菌蒸馏水，聚苯乙烯泡沫塑料托盘, 聚乙烯保 用蜂胶、茶多酚、生育酚等天然物质都具有抗氧化作 鲜膜(PE), 7.5％的三氯乙酸，0.1％EDTA（乙二胺四乙 用。 酸），0.02M的TBA溶液，氯仿。