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蜂蜜类的鉴别 第六组 二、蜂蜜的概念与组成 蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。 　 主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的3/4以上，其中有单糖、双糖和多糖。果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%~95%。矿物质含量一般为0.04%~0.06%，包括铁、铜、钾、钠、钨、锰、镁、磷、硅、铅、铬、镍和钴等，深色蜜又比浅色蜜含有较多功能矿物质。维生素；含有B族维生素，以及维生素C、烟酸、泛酸、生物素。  蜂蜜形成过程 从花蜜酿造成蜂蜜要经过两个过程： 1、物理过程----即除去花蜜中的多余水分。（原40～60%----20%） 2、生化过程----蜜蜂在采集花蜜时被蜂吮入蜜囊，然后返回到口器中反复多次，分泌转化酶和淀粉酶混入花蜜后，再将蜜汁移入巢房。 在反复的过程中，各种酶将原有的蜜糖和淀粉转化为葡萄糖和果糖，使其含量达到65％～80％，而蔗糖含量降至5％以下。 成熟蜜----需要5～7天才酿造而成。再用蜂蜡封盖。 蜂蜜的介绍 　 蜂蜜是一种营养丰富的食品。蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。1公斤成熟的蜂蜜发热量为2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。 种类 根据采蜜的蜂种分类 　　 我国现有的蜂种资源主要以意大利蜜蜂与中华蜜蜂为主。它们所采的蜜分别称为意蜂蜜与中蜂蜜（土蜂蜜）。 根据物理状态分类 蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同的物理状态，即液态和结晶态。一般情况下，刚分离出来的蜂蜜都是液态的，澄清透明流动性良好、经过一段时间放置以后，或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶。 根据生产方式分类按生产蜂蜜的不同生产方式，可分为分离蜜和巢蜜等。 根据蜜源植物分类根据蜜源植物分为单花蜜和杂花蜜 根据颜色分类将其分为 水白色 8 MM 特白色 8～17 MM　 　　白色 17～34 MM 　　特浅琥珀色 34～50 MM 　　浅琥珀色 50～85 MM 　　琥 珀色 85～114 MM 　　深琥珀色 114～140MM 等7个等级 蜂蜜的质量评价 蜂蜜的质量评价指标主要是： 感官指标和理化指标 假蜂蜜特点 香气：很淡，转化糖有红糖的香气，不管标示是什么“蜂蜜”，香气都一样。 味道：果葡糖很淡，甜中带腻 粘度：很差 颜色：不管标示是什么“蜂蜜”，颜色都基本一样 透明度：很好 识别掺假蜂蜜 一看： 　　普通的消费者在购买时应仔细察看外包装并尽可能购买一等品。 　　二倒： 　　由于含水量较低，优质蜂蜜很粘稠。假如把密封好的瓶子倒转过来，封在瓶口的空气上浮起来明显比较“费力”。 　　三拉： 　　用牙签搅起一些蜂蜜向外拉，好的蜂蜜往往可以拉出又细又透亮的“黄金丝”，有的甚至可以长达1尺而不断。 　　四烫： 　　当肉眼无法分辨时，消费者可以拿一根烧红的铁丝检验一下。如果是好的蜂蜜，铁丝插进去之后能看到清烟冒出来，但闻到的还是瓜果花朵的香味。如果是掺了白糖的，则会散发焦糊味。 识别掺假蜂蜜 五摩： 　　如果购买乳白色或淡黄色的“结晶蜜”，只要挑出来放在手背上轻轻摩擦片刻，那些比食用精盐略细的颗粒就会溶解。这样的方法还可以用来“检验”蜂王浆。 　　六尝 　　冲入温水后，优质蜜水会变成絮状的乳白色液体。如果直接品尝未经稀释的蜂蜜，下咽时甚至会感觉甜得“腻”喉咙。 　　七品 　　一般假蜂蜜是用白糖做的，为了防止白糖沉淀，在制作过程在会加一些白矾，用筷子沾点放在舌头上，甜味过去，要是能品到涩涩的，就是假货，尽量不要食用。 气味鉴别 进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。 　　良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。 　　劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。 鉴别具体操作--加糖 假蜂蜜是用蔗糖（白糖或红糖）加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋 味。 　　为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可 采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂2～3毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂 蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。