青梅果醋的发酵工艺研究.pdfVIP

130 中国食品学报 2010年第4期 青梅果醋的发酵工艺研究 杨 颖 夏其乐 郑美瑜 邢建荣 陆胜民’ (浙江省农业科学院食品加工研究所杭州310021) 摘要 目的：研究青梅果醋的发酵工艺。方法：青梅果实经清洗、去核、打浆，用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁 率：选择合适的酵母茵种与醋酸茵种，研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件，确定青梅果醋的生产工艺。结果： 250呲果胶酶处理果浆1．5 以八成熟的青梅为原料。以1 h，可显著提高青梅出汁率；选择酿酒高活性干酵母 进行耐酸性驯化，28℃酒精发酵72h；选择A．p∞把u枥1wQMl7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵，30℃醋 酸发酵72h。发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋。结论：采用果胶酶处理青梅果浆，有利于提高青梅出汁率；所 选酵母茵与醋酸茵适应青梅果汁体系，发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香，特色风味突出。 关键词青梅；果醋；发酵；菌种 文