马铃薯淀粉的生产.pptVIP

一、马铃薯块茎结构、化学组成及贮藏 1、块茎结构 马铃薯是块茎类作物，其形状通常呈圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形及柱形等，其表皮上有若干小芽眼。 马铃薯中的主要物质 马铃薯块茎的主要物质含量随品种、土壤、气候条件、耕种技术、贮存条件及贮存时间等因素而变化。 鲜马铃薯水分含量为70%-80%，块茎的干物质含量为20%-30%，而淀粉又占干物质量的80%。 2、马铃薯的化学成分 淀粉和糖分 含氮物 脂肪 有机酸 维生素 酶类 茄素 灰分 纤维素 3、贮藏特性 马铃薯贮存和运输常常遇到的问题是腐烂、黑斑、黑心及发芽。 为了防止马铃薯发芽，在控制空气中水分及温度的基础上，通常可采用各种化学物质及γ射线对块茎进行处理，然后认真分类，堆放贮存，马铃薯在以上条件下可存放4个月以上。 淀粉具有不溶解于冷水和比重大于水的两个基本特性，这是淀粉得以提取的基本原理。由于制取淀粉的全过程需要大量用水，故有水磨法之称。 二、马铃薯制粉原理 三、马铃薯制粉工艺流程 薯块→洗涤→破碎→筛理→淀粉乳→淀粉粕→沉淀→浆水→洗涤→漂白→脱水→湿淀粉→干燥→粉碎→筛理→包装→成品 四、操作要点 一、 原料选择 供生产马铃薯淀粉之原料，应选择单位产量高、抗病性强、薯大、淀粉含量高、淀粉粒大小均匀（沉降快）、可溶性蛋白质少（磨时泡沫少）、皮薄、凹凸少（容易洗涤）、纤维含量低、新鲜未发芽的马铃薯的粉用种。 二、 洗涤 洗涤用水无特殊要求，但自破碎操作起，一切加工用水都应为软水。 三、破碎和筛理 1.目的 是破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，以利提取。 2.破碎设备 种类很多，常用的有刨丝机(用于鲜薯破碎)、锤片式粉碎机(粉碎粒状原料)、爪式粉碎机(用于颗粒细、潮湿、粘性大的物料)、砂盘粉碎机(可磨多种原料)等。 刨丝机工作过程视频 锤片式粉碎机 3.破碎程度 破碎程度越大则出粉率越高，一般要求破碎度在90％以上. 4.筛理 为彻底破坏细胞组织，一般需磨制2－3次，每磨一次用筛子筛理一次，以除去磨碎物中的纤维、未磨碎的组织和杂质。筛下物即为粉乳，筛上物入下一道磨子。　　 四、淀粉粒的沉淀 1.目的 由筛理所得的淀粉乳是含有淀粉粒、粗纤维、蛋白质的乳状胶溶液，并含有多种可溶性的糖类、有机酸等物质，还有微生物和酶。　　 影响薯类淀粉沉淀的因子有淀粉乳的浓度、淀粉粒大小和比重及pH值。 2.方法 在淀粉粒较大、比重较大、淀粉粒浓度较小和适宜的pH值下，淀粉粒沉淀较快。沉淀时间要求在8小时内完成，否则会引起微生物的繁殖而影响淀粉的质量和产量，为加速沉淀须调节淀粉乳的pH值，马铃薯汁液的pH约在4.2-4.4左右，马铃薯蛋白质的等电点约在pH5.4左右，加碱 调节pH5.4使蛋白质微粒尽快脱水凝固，破坏蛋白质胶溶液而使淀粉粒沉淀。 五、洗浆和漂白 将从斜槽的沉淀槽中取得的淀粉加工稀释到18度波美， 用泵输送到洗涤槽，用水洗洗涤2－3次，排去废液，复加水稀释到18度波美。 对于原料差，粉色较暗的淀粉，则在最后一道洗涤后进行脱色漂白。漂白剂用漂白粉或SO2。 将从斜槽的沉淀槽中取得的淀粉加工稀释到18度波美， 用泵输送到洗涤槽，用水洗洗涤2－3次，排去废液，复加水稀释到18度波美，送经胶水工段。 对于原料差，粉色较暗的淀粉，则在最后一道洗涤后进行脱色漂白。漂白剂用漂白粉或SO2。 漂白粉的用量依淀粉乳的浓度而异，一般100升18度波美淀粉乳约需漂白粉40-50g。 配制漂白粉溶液 在30℃左右的温水中加入漂白粉，配成4－4.5度波美的溶液，搅拌后，加盖静置15小时后，取其上清液供用。 （1）用漂白粉漂白 漂白淀粉乳 漂白时漂白粉溶液加入淀粉乳中，连续搅拌40-60分钟，漂白后静置2小时左右，使淀粉沉淀，排去上层清液，反复用水洗去余氯，或静置沉淀后加入少量硫代硫酸钠溶液除去余氯。 检验淀粉中是否尚有余氯 可取少量淀粉乳液滴入浓度5％的KI溶 液，不变色，无氯存在，若呈黄色棕黄色，有氯存在，KI＋Cl2→KCl+I2 若有余氯存在，则需再加硫代硫酸钠溶液，以除尽余氯为止。 亚硫酸是还原剂，能抑制氧化变色及使色素脱色，还能改变淀粉乳pH值，促使蛋白质沉淀和抑制发酵，每吨原浆的淀粉乳约需该浓度的H2SO3液0.6-0.8升。 （2）用亚硫酸漂白 6、脱水 淀粉乳脱水后即为湿淀粉，湿淀粉外观洁白，结成块，不发酸，切面光滑。 7、干燥 干燥时先将淀粉团块破碎，自然干燥约需3-6天，人工干燥，品温控制在40-58℃，干燥的淀粉含水量降到20％为止。 现代淀粉厂大都采用干燥机连续干燥，常用的干燥有转筒式干燥机、气流