营养配膳基础 教学课件 张首玉 第四章 膳食调查和评价.pdfVIP

第四章膳食调查和评价 第四章 膳食调查和评价 第一节 膳食调查的基本知识 　　膳食调查是进行营养状况评估的第一步，是 营养配膳工作常用的工作技能，只有先了解了膳 食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判 断。 　　　一、膳食调查的概念 　　　膳食调查，通过对群体或个体儿童每天进 餐次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据 食物成分表计算出每人每日摄入的能量和营养素 ，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质 量能否满足儿童生长所需，并了解膳食计划，食 物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进 措施。 二、膳食调查的目的 　　1．了解不同地区、不同生活条件下某人群或 某个人的饮食习惯、膳食构成的优缺点。 　　2．了解存在的主要问题，研究其对于人民健 康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分 表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。  3 ．根据目前营养学知识和体格测量、临床体 征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定正常 营养需要能够得到满足的程度，从而改善饮食的调 配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况 提供科学依据。 三、膳食调查的内容 　1.调查期间每人每日所吃的食物品种、数量， 这是膳食调查最基本的资料。 　2.了解烹调加工方法对维生素保存的影响等。 　3.注意饮食制度、餐次分配是否合理。 4.过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生 理状况，是否有慢性病影响等。 四、膳食调查的方法 　　　膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐 法、24h膳食回顾法、食物频率法/食物频数法 、电话调查、化学分析法等。 五、膳食营养评价的概念 　　　 　　膳食营养评价，是根据膳食调查的结果对人 体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例 以及膳食结构进行判断分析的过程。 第二节 食物摄入量调查 　　一、食物重量的估计 　　（一）常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量。在膳食状况调查中 最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯具等。使用前应使用 标准称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数， 以便能够准确的估计食物的重量。 　　（二）常见食物的份 　　食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物的数量 和份额。这个份额常根据大多数个体的食物量或自然份量 而确定。 　　（三）常见量具和食物份的量  日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10ml；中等 常见盘的直径一般为21cm；中等常见碗的直径一般为 13cm。 　　　二、食物可食部和废弃率的计算 　　　（一）食物可食部和废弃率计算 《中国食物成分表2002》 《中国食物成分表2004》 1.食物重量的估计 2.食物成分表的应用 21个食物类 3.食物分类和食物营养素查询 4.食物可食部和废弃率的计算  可食部（EP ） （ W －W1 ）÷ W ×100% W——食品重量 W1——废弃部分重量 5、食物生熟重量比值的换算方法  烹调重量变化率（WCF ）= （X －X1 ）×X1 ×100% X——烹调后食物的重量 X1——烹调前食物的重量  食物的生熟重量比值 = 生食物重量/熟食物重量 （二）可食部部分营养素计算 　　　 　　计算100g市品中营养成分的含量，可用下 面的公式： 　　　X=A ×EP 　　式中，X为100g市品中某营养素的含量；A 为食物成分表中每100g可食部食物中该种营养 素的含量；EP为食物成分表中可