中国泡菜的品质评定与标准探讨.pdfVIP

专 趟 综 遮 食品，盐斜妓 Vo1．3 ．No．02,2009 碧 渔薰 黧毫 潼豢 陈 功 (四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130) 摘 要：泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特 色发酵食品的精华之一。概述了 中国泡菜现状与发展趋势，对泡菜进行了首次定义和较 系统的分类，并对其生产．Y-艺、品质评定与质量标准进行了研 究和探讨，首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系，指出了现有国家和行业相关标准的不足。 关键词 ：泡菜，定义和分类，生产工艺，品质评定，质量标准 QualityevaluationandstandarddiscussionofChinesepickle CHEN Gong (SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，Chengdu611130，China) Abstract：Pickleisbio—food fermented bylactic acid bacteria．Itisagood representatiOnoftraditionaIfood with longhistoryinculture．ThearticlesummarizedcurrentsituationandtendencyofChinesepickle．Itwasfirsttimeto havedefinitionand category forpickle．Processing technology，quality evaluation and standardofpicklewere studied．Indexofsensoryevaluationstandardofpickleweresetupforthefirsttime，and related standard was pointed outnotfullyaccurateforpickle． Keywords：pickle；definitionandcategory；processing technology；sensoryevaluation；qualitystandard． 中图分类号：TS255．54 文献标识码：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2009)02—0335—04 1 中国泡菜的现状与发展趋势 国市场份额 的 60％ 以上 ；2007年我省泡菜销售 收入 泡菜是我 国传 统特色发酵食 品的典型代表 ，历 约达 到 20亿 元 以上 ，2008年 远 超 过 次数 额 ，大 型泡 史悠久 ，是源 自中 国本 土 的生 物 技术 产 品。泡菜 是 菜企业拥有 自营 出 口权 。四川 泡菜产 品 已远销美 国、欧盟 、澳大利亚 、加拿大 、韩 国等近 20多个 国家 以微生物乳酸菌主导发 酵而生产 的传 统生物食 品， 和地 区，深受 国外客商和消 费者喜好 。据调查 ，我 国 富含 以乳酸菌为主 的功能菌群 ，所 以泡菜风 味优雅 、 营养 丰 富 ，既可满 足不 同 口味 ，又 可 增 进 食 欲 、帮助 泡菜制 品年人均 需求量 为 0．8kg，已达 110万 t左右 ， 消化 、促进健康 ，是人们一 日三餐喜爱 的蔬菜食 品， 并且年产销量呈逐 年上升趋 势，年平均增长 幅度都 在 10％ 以上 ，预计 2010年将 达 到 180万 t以上