南瓜面条食用品质的影响因素分析.pdfVIP

320 2008, Vol. 29, No. 12 食品科学 ※工艺技术 南瓜面条食用品质的影响因素分析 1 1,2 2 2, 高春娜 ，顾熟琴 ，郭爱贤 ，卢大新 * (1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 ；7100622.北京农学院食品科学系，北京 102206) 摘 要：本实验针对南瓜面条的食用品质进行相关影响因素的研究。选取南瓜粉粒度、压延次数、淀粉和食盐 4 的添加量为影响因素，采用三因素三水平L9(3)正交试验进行分析。结果表明：淀粉添加量对南瓜面条食用品质 的影响最为显著，其次为食盐添加量和压延次数，南瓜粉粒度的影响较小。 关键词：南瓜；面条；食用品质 1 1,2 2 2, GAO Chun-na，GU Shu-qin，GUO Ai-xian，LU Da-xin* a； Abstract： L 4 9(3) size of pumpkin powder is not an obvious factor. Key words：pumpkin；noodle；eating quality 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号： 南瓜俗名倭瓜、番瓜、北瓜，具有极高的营养价 1.1材料 值，我国古代就有对南瓜食疗保健作用的记载[1] 。近年 面粉(强筋粉) 北京本乡面粉厂；南瓜原料 辽宁 来，人们发现南瓜还含有大量的生理活性物质，对人 阜新振隆土特产公司；土豆淀粉、食盐 市售。 体具有多种药用价值。如防治糖尿病、解毒、保护胃 1.2仪器与设备 [2-3] 黏膜、促进生长发育、消除致癌物质等 。 恒温干燥箱；粉碎机；60、120目筛；和面机； 面条作为主食在消费者需求中具有重要地位。南瓜 手动压面机；烘烤箱。 面条作为主食食用，同时具有南瓜的部分食疗保健功 1.3工艺流程 效，期待能像传统面条一样被广大消费者所接受。传 南瓜粉、面粉、淀粉、食盐→和面机混合→加水 统面条受到大众的普遍欢迎，其原因之一是因为它爽滑 和面→压延→切条→摆放→烘干→成品南瓜面条 感好，既细腻又筋道。而南瓜面条由于南瓜成分的加 1.4实验设计 入，其相对淀粉和蛋白质的含量下降，导致爽滑感、 1.4.1试验Ⅰ 筋力低下等问题。 [4] 选定面粉的筋力为强筋粉 ，南瓜粉的添加量为 因此，本实验针对南瓜粉粒度、淀粉添加量、食 10%，不添加食盐。采用正交试验方法，选择南瓜粉 盐添加量以及压延次数等因素对南瓜面条食用品质的影 的粒度、淀粉添加量、压延次数三个因素，每个因素 响进行研究，以探求改善南瓜面条食用品质的最佳制作