常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响.pdfVIP

第 24 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.24 No.12 264 2008 年 12 月 Transactions of the CSAE Dec. 2008 常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 1 3 1 4 1 2 2 ※ 余小领 ，李学斌 ，赵 良 ，田孟超 ，马汉军 ，徐幸莲 ，周光宏 （1．河南科技学院食品学院，新乡 453003； 2．南京农业大学食品科技学院，教育部肉品加工和质量控制重点实验室， 南京 210095； 3．河南科技学院动物科学学院，新乡 453003； 4．中原工学院纺织学院，郑州 450007） 摘 要：调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块，经-18℃冷库冻藏一定时间之后，在固定解冻条件下解冻后， 肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明：随着冻藏时间的延长，冷冻猪肉的保水性逐渐降低，主要 表现为：解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低，主要是全蛋白和肌原纤 维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长，冰晶在冻结肉样中逐渐长大，导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降 低的一个重要原因。冻藏 1 个月对于肉样的各种品质特性影响不大，2 个月后指标的变化比较明显，5 个月后指标的变化 非常明显。 关键词：冷冻，冻藏，组织结构，猪肉，保水性 中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2008)-12-0264-05 余小领，李学斌，赵 良，等. 常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响[J]. 农业工程学报，2008，24(12)：264 －268. Yu Xiaoling, Li Xuebin, Zhao Liang, et al. Effects of conventional freezing processing and frozen storage on pork water-holding capacity and structure[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(12)：264－268.(in Chinese with English abstract) 0 引 言 1 材料与方法 冷冻畜禽肉在现代肉及肉制品加工工业中起着很重 1.1 试验材料和处理方法 要的作用，是国家储备和调节肉食品市场的重要手段之 选择在同一饲养条件下，活质量 （97±5 ）kg 的同品 一，也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主 种杂交猪 （约克夏× 长白猪× 淮南猪）12 头，按常规屠 要产品形态。当前中国冷冻肉品生产中存在汁液流失严 宰工艺屠宰，在屠宰后 45 min 之内从胴体上将整条背最 [1] 重等产品质量问题，有的汁液流失高达 10%，甚至更高 ， 长肌分割下来作为试验材料 （试验材料来源于江苏省食 严重影响了食品加工企业的效益和消费者的健康。因此 品公司屠宰厂），分割时做好标记。 搞清楚产生这种状况的原因，对提高中国冻肉制品的质