柑桔类果汁的酶法脱苦研究进展.pdfVIP

·专题综述 · ( ) 北方园艺2009 3 :130～133 柑 桔 类 果 汁 的酶 法 脱 苦 研 究进 展 文 　蓉 , 黎 继 烈 , 崔 培 梧 , 杨 　杰 , 黄 　凌 ( 中南林业科技大学 生命科学与技术学院 ,湖南 长沙 410004) 　　摘　要 :类柠檬苦素和柚皮苷是柑桔类果汁中的主要苦味成分 ,会明显的降低柑桔类果汁的 品质。对柑桔类果汁的苦味形成的机理及酶法脱苦的研究进展进行了综述 。 关键词 :柑桔汁;酶法脱苦;类柠檬苦素;柚皮苷 ( ) 中图分类号:TS 255. 44 　文献标识码 :A 　文章编号:1001 - 0009 2009 03 - 0130 - 04 　　柑桔中含有柠檬酸、苹果酸、维生素、类胡萝 卜素、 引起橙汁和桔汁苦味;另一类为果实中多种黄酮苷 , 其 ( ) 还原糖、非还原糖和蛋白质等营养成分 ,是一种很受欢 中柚皮苷 Naringin 为葡萄柚和苦橙等柑桔类果汁中的 迎的水果。但在柑桔加工产品中出现过度苦味是柑桔 主要黄酮苷 。目前 ,柑桔果汁脱苦酶主要为作用于柚皮 ( ) 加工业中较重要的问题 。目前已报道的脱苦法有 :吸附 苷的柚苷酶 Naringinase 和作用于类柠檬苦素的脱 法、添加苦味抑制剂法、固定化细胞脱苦、超临界 CO 脱 苦酶。 2 苦法、膜技术脱苦、基因工程脱苦、酶法、代谢脱苦法等 , 1 　柚苷酶的生产及应用 但还没有完全令人满意的方法 。当前较为普遍使用的 1. 1 　柚皮苷酶法脱苦机理 ( ) 是吸附法和添加苦味抑制剂法 ,然后是酶 固定化酶 脱 ( ) 柚皮苷 Naringin 分子式为 C H O ,化学名称是 27 32 14 苦法。酶法脱苦能在不影响柑桔果汁品质的情况下较 4 ,5 , 7三羟基黄烷酮7鼠李糖葡 萄糖苷 , 体积 约 好地去除苦味 ,将成为今后的发展方向。