食品原料学-复习资料.docVIP

：粮油食品原料 1，我国对粮油作物根据其化学成分和用途可以分为以下4大类：禾谷物作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。 2，粮油食品原料种类很多，但大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、胚乳3个部分组成。 3、小麦中的蛋白质主要可分为（麦胶蛋白、（麦谷蛋白）、（麦白蛋白）和（球蛋白）等四种。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 4，千粒重：千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。 容重：容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的空隙度。 比重：比重是指稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒的化学成分有关。（p28 ） 马铃薯中的有害成分是（龙葵素）。 魔芋中（葡萄糖甘露聚糖）是一种功能性的食品物质，对多种细菌和病原体具有抑制、毒杀和忌避作用。 大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。 发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。 在油脂原料中，植物油按在空气中表面形成干膜的难易程度，可分为干性油、半干性油、不干性油。 酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 油脂化学性能检测指标中酸价（AV：Acid Value）：其值用中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。酸价是对化合物（