唐代葡萄酿酒术探析.pdfVIP

( ) 2001 年第4 期 河南教育学院学报 哲学社会科学版 No. 4 ,2001 　第20 卷 JOURNAL OF HENAN EDUCATION INSTITUTE General No. 78 (总78 期) ( Philosophy and Social Sciences) Vol. 20 唐代 葡 萄酿酒术 探析 陈习刚 (河南省社科院历史所,河南郑州　450052) 　　摘要:最初传入内地的葡萄酿酒术是葡萄自然发酵酿酒法,唐代除继续采用这种方法外,继承曲　而来的传统葡萄 酿酒术得到了发展,出现了种类繁多的加曲葡萄酒,特别是红曲葡萄酒,唐西州出现了葡萄蒸馏酒,是宋以后内地粮食蒸 馏酒术的滥觞,冷热处理和降酸措施也在葡萄酿酒中得到了运用,而葡萄酿酒原料种类和范围也有较大扩展。唐代葡萄 酿酒术的进步,使其处于同期果酒领域中的领先地位。 关键词:唐代;葡萄;酿酒术 ( ) 中图分类号: K242 - TS26216 　　　文献标识码: A 　　　文章编号:1006 - 2920 2001 03 - 0070 - 03 　　唐代酒业较前代有了较大的发展,不仅增添了不少新品 之,覆以羊皮并毡毯之类,欲其重厚,别无典药,压后闭其门, 种 ,还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展, 十日半月后窥见原压低下,此其验也。方入室,众力拼下毡 这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒[1 ] 。唐代葡萄酒生产 木 ,搬开而观,则酒已盈瓮矣。乃取清者入别瓮贮之,此谓头 的发展不仅表现为产地和产量的扩大,质量的提高,还表现 酒。复以足蹑平葡萄滓,复闭户而去。又数日,如前法取酒。 为酿造技术的进步。 窨之如此者有三次,故有头酒,二酒,三酒之类。”《本草纲目》 一　内地最初的葡萄酿酒术 卷25 李时珍说: “或云: ‘葡萄久贮亦自成酒,芳甘酷烈,此真 葡萄酒是以一种整粒或压碎的新鲜葡萄汁为原料 ,经完 葡萄酒了。’”可见唐以后西域酿造葡萄酒仍用自然发酵酿造 全或部分酒精发酵产生的一种饮料 ,这是欧洲国家一般所采 技术 ,这种自然酿造方法不添加曲糵,简单易行。西域葡萄 用的定义。从酿造学上说,则指以压榨和浸渍得到的葡萄汁 酒酿造使用自然发酵法,也已为有关学者所认同[ 6 ]”。因 ( ) 为原料 ,由酵母细胞 有时也有乳酸菌参入 发酵而得到的一 此,最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是葡萄自然发酵酿酒 种饮料[2 ] (P41) 。葡萄和葡萄酒经古代西域传入内地 ,葡萄 法,最早在西汉时可能已引入内地。 酿造术也是如此。内地葡萄酒酿造,据文献所载,三国曹魏 二　唐代葡萄自然发酵酿酒术 洛阳已进行了。余华清先生认为大约东汉时期内地已能自 《本草纲目》卷25 载: “葡萄酒有二样酿成者味佳:有如 造葡萄酒[3 ] 。若论秦汉时内地已种葡萄,西汉长安葡萄种 烧酒法者;有大酿者 ,取汁同麴如常酿糯米饭法,无汁用干葡 植普遍,那么当时也应有葡萄酒的酿造。我们知道,