三华李果渣食用色素提取及其稳定性研究.pdfVIP

第26卷第2期 V01．26。No．2 2010年3月 f’卿艘M—A。熙黑 Mar．2010 三华李果渣食用色素提取及其稳定性研究 onextractionand ofred frOm Study stabilitypigment Prunussalicina Lindl．cv．‘sanhua’pomace 肖仔君 钟瑞敏 许晓春 曹繁质 刘诗圆 XIAO ZHONGRui—minXUXiao-chunCAOFan—zhi Ziffun Lj【，Shi—yuan (韶关学院食品科学与工程系，广东韶关512005) FoodScienceand (Departmentof 512005，China) technology，ShaoguanUniversity，Shaoguan，Guangdong 摘要：以三华李果渣为原料，对果渣色素的提取和稳定性进 允许使用的合成色素也仅有苋菜红、胭脂红等少数几 行系统研究。通过正交试验，确定果渣色素提取的最佳工艺 种[””，而且其使用范围和最大使用量都有严格的限制‘“。 条件为：含0．8％HCl的55％乙醇溶液、提取温度40℃、浸 天然色素安全性高，对人体健康无不良影响，并且很多还具 提时间70 min、料液比1。7(m；口)。三华李果渣色素最大 有营养保健和药效的作用[6]。 吸收波长为520am，耐热性好，耐光性较差，在酸性条件下， 三华李(Prunu$salicina 在还原剂和蔗糖、柠檬酸中稳定性较好；在氧化荆、苯甲酸钠 科李属植物，最早因在广东韶关翁源县三华县种植而得名， 和山梨酸钾中稳定性较差；该色素对大部分金属离子稳定性 是一种适宜于热带栽培的优质果树。现代研究[73证实，三华 较高，其中Fe”、A13+对色素有增色效果，Cu2+使色素溶液 李中含有丰富的矿质元素和维生素，有机酸含量和种类丰 变色。K+、C矛+、Na+、M彰+和Zn”对色素无不良影响。 关键词：三华李果渣；红色素；提取；理化性质 富，系其它水果所罕见。其肉呈紫红色，玲珑剔透，肉质爽 of Abstract：Theextractionandstabilitypomace from pigment 脆，肉厚核小，除鲜食外，还可加工成浓缩李汁、果酒、果醋、 PrunussalicinaLindl．“．‘sanhua’was investigated．Theoptimal 李汁饮料、李干、蜜饯等。但目前三华李加工综合利用率低， extractioneonditionsforPrunusS．pomace pigmentbyorthogona