渔家乐--全鱼宴.pptVIP

* * * * * * 103烹饪工艺与营养班第三小组 组长：徐荣敢 组员：于婷、朱旭龙 　　孙辉、潘为洲 指导老师：史红根、张荣春 渔家乐 ——全鱼宴 引　言 　　2006年我校烹饪专业课程改革，我们是直接的受益者。运用项目课程教学的方式，这是对课程的革新及重新审视，特别是注重可行性、实用性，培养学生独立作业、实践操作的自主能力和自发思维的创造能力，同时培养学生的团队合作能力及职业精神。 　　本次水产项目课程的考核，我们运用以前所学的知识、技能，与水产品项目课程所学的菜品相结合，根据我们市场调研、资料查阅等，我们将利用水产品为烹饪原料设计一档以“全鱼”为主料的宴席。 设计思路 　　 　　 本次水产项目的综合考核，我们是 以水产品为原料，而水产品这一项目所涉及的原料浩如海洋，品种繁多，而我们选择的是以“全鱼”最常见的水产品为材料，在菜肴制作方面，色、香、味、形、养、料、器等均避免雷同，确保整桌宴席的感官及实用效果。在设计宴席菜单、拟定工作计划书方面，紧扣内容主题，除此之外，还涉及宴席环境氛围、设计分配和制作等。 　　为确保此次宴席的圆满成功，我们将合理安排人员，把握工作的各个环节，全力以赴！ 菜 单 冷菜：吉士鱼鳞 怪味鱼骨 拌萝卜丝 鱼籽鱼泡 蓑衣黄瓜 茄汁马蹄 热菜：鱼米之乡 菊花青鱼 剁椒鱼头 鱼腩豆腐 扇形划水 植物四宝 汤： 鱼圆清汤 点心：金鱼蒸饺 鱼汤切面 果拼: 什锦果盘 吉士鱼鳞 原料：鱼鳞 调料：胡椒粉 盐 吉士粉 生粉 蛋黄 烹调方法：炸 流程：鱼鳞初加工—拍吉士粉 生粉 蛋黄—炸制—装盘 特点：色泽金黄 鱼鳞脆香 怪味鱼骨 原料：鱼骨 调料：胡椒粉 五香粉 花椒粉 辣椒粉 烹调方法：油炸卤浸 流程：初加工—改刀—炸制—调汁—翻拌—装盘 特点：香脆 口味独特 茄汁马蹄 原料：马蹄 调料：番茄少司 糖 醋 盐 烹调方法：泡 流程：初步加工 —焯水— 裹番茄汁 —装盘 特点：口味酸甜 色泽红亮 鱼籽鱼泡 原料：鱼籽鱼泡 调料：葱 姜 干辣椒 豆瓣酱 红油 老抽 盐 味精 酒 烹调方法：烧 流程：焯水—调料煸香 —鱼籽鱼泡调味 —烧20分钟—装盘 特点：乡土风味 卤汁较宽 蓑衣黄瓜 原料：黄瓜 调料：盐 味 蒜泥 麻油 烹调方法：腌 流程：初步加工—改蓑衣刀—调味 —放入调料—装盘 特点：刀工均匀 外形优美 鱼米之乡 原料：鱼肉 玉米粒 青红椒 调料：盐 味 酒 鸡蛋 烹调方法：滑炒 流程：初步加工—上浆—玉米粒青红椒滑炒 —滑炒鱼肉粒—装盘 特点：鱼肉鲜嫩 色泽丰富 菊花鱼 原料：青鱼 调料：番茄少司 白糖 盐 味 烹调方法： 炸熘 流程：初步加工—剞花刀—拍粉 —炸制—调汁—装盘 特点：口味酸甜 色泽金黄 剁椒鱼头 原料：青鱼头 青红椒 调料：盐 味 白胡椒粉 葱 豆瓣酱 蒜 料酒 烹调方法：蒸 流程：鱼头洗干净—腌渍—蒸制 —浇汁—装盘 特点：色泽红亮 辣味浓厚 鱼腩豆腐 原料：鱼腩 豆腐 调料：蚝油 盐 味 白胡椒粉 高级清汤 料酒 红油 烹调方法：烧 流程：初步加工—改刀—拍粉炸制 —豆腐改刀炸制—煸炒调料 —装入煲内—上火烧 特点：鱼肉鲜嫩 豆腐软嫩 卤汁浓稠 扇形划水 原料：青鱼尾 调料：盐 味 葱姜 老抽 油 烹调方法：软烧 流程：修改鱼尾—炒调料—烧制—勾芡—装盘 特点：色泽酱红 味道肥美 植物四宝 原料：胡萝卜 莴笋 冬瓜 西兰花 调料：盐 味 色拉油 烹调方法：炒 流程：原料洗净—分别切成菱形—飞水 —炒制—勾芡—装盘 特点：色泽鲜艳 口感滋润