不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响.pdfVIP

第31卷第3期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．31．No．3 1 20 ofHenanU of Science 0年6月 Journal Edition) Jun．2010 niversityTechnology(Natural 文章编号：1673-2383(2010)03-0001-04 不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响 苏东民1，胡丽花1，苏东海2，辛秀兰2 摘要：应用同时蒸馏萃取(SDE)技术富集馒头中的挥发性物质，采用气相色谱／质谱(GC／MS) 联用仪进行检测，分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异．结果表明：4种馒头样品中 主要挥发性物质都为醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类，其总体风味大致相同．但不同酵 母发酵的馒头中挥发性物质在组成及数量上又存在一定差异．TIC峰面积总和排序为MSYZ 酯类含量为38．18％，远远高于其他3个样品；酰基化合物的种类少，但含量