实操3.pptVIP

第三章 营养咨询和教育 营养咨询 营养咨询是健康教育的一种形式。 营养咨询是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 营养咨询的目的 提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 营养咨询内容 提供个体、群体和社会改变膳食行为所必需的：营养知识、操作技能、服务能力。 营养师必须具备的技能 营养和食品卫生学的专业理论知识。 了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。 传播营养知识。 营养咨询流程 1、SOAP营养咨询方法：是国外最为流行的营养咨询方法 （1）主观询问（Subjective）： （2）客观检查（Objective）： （3）评价（Assessment）： （4）营养治疗计划（Plan）： （1）主观询问（Subjcetive） 询问饮食营养状况： 包括饮食史、饮食习惯、嗜好、饮食调查、餐次及分配比例等。 （2）客观检查 1）体格检查 2）营养状况的生化检查 3）营养缺乏症的临床检查 （3）营养评价 根据DRIs中的推荐摄入量值进行饮食调查结果评价。（如膳食调查结果评价）,并结合体格检查的结果进行综合分析与评价. （4）营养膳食计划 根据咨询者的膳食调查结果与客观检查结果，结合经济状况和饮食习惯，针对其主要的营养问题，提出切实可行的营养计划。 营养咨询的流程 初步交谈(了解基本问题) 准备相关材料 制订营养计划 评价膳食与营养状况 执行一定时间 营养状况的再评价 制订新营养计划 营养咨询成功 第一节 营养与食品安全知识咨询 1、食物分类和各类食物的营养价值特点 在营养指导上可以将食物分为五大类。同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点。 2、饮料和饮品的种类及其营养特点 3、食品选购应注意的卫生问题 学习单元2 烹饪营养的指导 科学烹饪是保证物色、香、味和营养质量的重要环节。一方面利用加工过程的有利因素，达到提高营养素，促进消化吸收的目的；另一方面也尽量控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。 1、常用烹调方法对营养素的影响 2、减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊 （2）加醋 （3）先洗后切 （4）急炒 （5）勾芡 （6）慎用碱 学习单元3 平衡膳食测评 合理营养、平衡膳食是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。 平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 1、膳食平衡宝塔 2、世界不同地区的膳食结构类型 （1）动植物食物平衡的膳食结构 典型：日本 （2）以植物性食物为主的膳食结构 典型：大多数发展中国家 特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 （3）以动物性食物为主的膳食结构 典型：欧美发达国家 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维，营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康问题。 （4）地中海膳食结构 典型：在地中海地区的居民 特点：富含植物性食物，多食用橄榄油，适量奶酪和酸奶，适量的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等。 学习单元4 膳食纤维摄入量的评估 1、膳食纤维 人体消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 分类：可溶（果胶、半纤维素、树胶）和不可溶（纤维素、木质素）。 食物中的含量：动物性食物几乎为0，全谷、干豆、干蔬菜、坚果不可溶，燕麦、大麦、水果可溶。 2、增加途径 ①早餐多吃高膳食纤维的食物：小米、绿豆、燕麦、饼干 ②多吃全谷：馒头、米饭 ③食品多样化 ④水果、蔬菜连皮和仔吃 ⑤多吃整果、少喝果汁 学习单元5 健康生