酒店运营的成败要点.docVIP

酒店运营的成败要点 日志地址: 随着社会餐饮的飞速发展，特色餐饮在餐饮市场中的份额也越来越大，高星级饭店的餐饮经营则举步唯艰，陷入了进退两难的境界。挑战与机遇是并存的，高星级饭店餐饮经营人员也应该清晰的认识到这一点。随着餐饮市场细分化的逐渐加强，高星级饭店的餐饮经营只要扬长避短，凭借饭店的综合优势和厨师队伍的实力优势，打造自身的经营特色，牢牢抓住会议团队、住店客人和高档的商务散客，就能在餐饮市场中牢牢占据着属于自己的那份市场份额。而精品菜肴的开发则是其中最基础也可以说是最重要的一环，而硬件、特色、文化、营销则是精品菜肴开发中的四大要素，分别对这四大要素进行阐述。 一、硬件是基础 ?? 随着人们生活水平的提高，对就餐环境的要求也越来越高了，一些专业的社会餐饮企业在硬件方面的投入也呈逐步上升的趋势，而高星级酒店如欲想跟社会餐饮在高档餐饮市场上的竞争中占据一席之地，硬件就是基础。具体来说硬件又分为环境和餐具。??????? 1、就餐环境的营造 ?? 就餐环境的舒适与否直接关系到宾客的心情，往往成为宾客选择就餐场所的重要因素之一，直接影响到餐厅的经营。因此如果高星级酒店准备在高档餐饮市场中大干一场，首先就必须对当前的就餐环境作一审视，看是否符合高档餐饮的要求，如答案是否定的，那么酒店高层就得考虑是否有必要对现有的就餐环境进行更新改造了。那么一个高档的就餐环境必须具备哪些要素呢？具体来讲主要有以下几个方面： ? （1）??? 装修的整体风格 ?? 目前，社会上高档餐饮场所较为流行的装修风格主要有两种，分别是豪华型和典雅型。前者极尽奢华之意，在色调的选择上偏向金色、黄色等亮色调，在家具的选择上偏向于充满欧式风格的真皮沙发等高档家具，在灯具的选择上偏向于光线强烈的水晶灯等豪华灯具，给人以富丽堂皇的感觉。而后者则极尽返古之意，在色调的选择上偏向暗红色、棕色等暗色调，在家具的选择上偏向于充满中国情调的红木家具等高档家具，在灯具的选择上偏向于光线隐晦的木饰灯具，给人以清新幽雅的感觉。简言之，前者体现了欧式的高档，而后者则体现出中式的高档。另外，部分餐饮经营者也会采用温馨型，餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计给人一种温馨、舒适的感觉，但很少有经营者会以此为主，往往作为一些个性包厢的装修，来满足家庭等部分特殊消费群的需要。 （2）??? 环境的舒适程度 ?? 环境的舒适程度主要包括空间的宽敞度、温度、湿度以及换气效果。空间的宽敞度一般来说是越宽敞越好，但也要讲究适度，如果过于宽敞而显得空荡荡的，就过犹不及了。温度控制的重要性在这里笔者就不多累赘了，在冰冷或炎热的空气中就餐是每个人都不希望的。而湿度的控制则需要餐饮部管理人员予以重视了，虽然许多酒店对于餐厅的湿度都有类似的要求，但在实际操作中往往被忽视，餐厅内既没有湿度的测量设备，也没有湿度的调控设备，使湿度的控制成为了镜中花、水中月。目前市场上已经有很多对湿度进行控制的设备，建议各酒店可以考虑进行购置。最后就是换气效果了，空调的使用虽然使餐厅内的温度得到了很好的控制，但往往显得较为闷热，由于客人的吸烟等问题，餐厅内的空气也会显得比较浑浊，而新风机则能有效的解决上述问题，因此换气的效果也值得管理者重视。另外合适的背景音乐也有利于提高就餐环境的舒适度。? （3）??? 配套设施的完善程度 随着时代的发展，餐厅的功能也不仅仅是只有用餐这一项了（当然用餐还是餐厅最主要的功能），随着方便、娱乐、商业等元素的加入，洗手间、可上网的电脑、液晶电视等等相继被一些高档餐饮场所所采用，而这些配套设施的使用在一定程度上也代表了餐饮场所的高档程度。当然了，作为一名经营者，肯定要考虑投入产出比，如果一味地追求配套设施的豪华、齐全也是不可取的。在实际操作中，经营者可以根据实际情况进行适当的调整，比如餐厅的总占地面积、所需的高档包厢数量、当地高档散客的消费水准等等，建议将包厢分为低中高档，然后针对每个档次的包厢配备不同的配套设施，从而既能满足各个层次宾客的需求，又能使酒店的利益最大化。比如在一家宴宾楼里，连包厢里也布置有水景，并且独设了女性包房。品味天下、饭店的包房除了就餐区和独立卫生间外还设有备餐厅、休息厅。因为高端客户群体比较固定而具有局限性，他们更注重就餐环境私密性。这种环境的酒楼就自然迎合了他们的需求。 2、餐具台布的选择? （1）餐具 古人云：“美食不如美器”，一套精美的餐具也是佐餐的视觉享受之一。而餐具之于菜，就好似锦服之于女人，虽说粗服不掩国色，但华服更可与美人相得益彰。因此餐具的选择对于精品菜肴的打造是至关重要的。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。在餐具的选择上，餐饮经营者要避免“贵既好”的误区，餐具合不合适主要看其跟菜肴的特性（包括外