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2009 年 6 月 中国粮油学报 Vol . 24 ,No . 6 第 24 卷第 6 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Jun . 2009 十种天然黑色素稳定性研究 任顺成 　王国良　王 　鹏 　李翠翠 (河南工业大学粮油食品学院 ,郑州 　450052) 摘 　要 　以黑香米 、黑小米 、黑大豆 、黑绿豆 、黑苦荞 、黑小麦 、黑花生 、黑玉米 、黑芝麻 、黑红薯为原料 ,研 究了 10 种天然黑色素的特征吸收波长和稳定性 。结果表明:10 种天然黑色素在紫外区有明显的特征吸收峰 ; 黑苦荞 、黑红薯色素光照下降解最为明显 ,光照对其余黑色素也有不同程度的影响; 除黑苦荞色素外 ,其余黑 色素在 80 ℃以下具有良好的热稳定性 ;过氧化氢 、亚硫酸钠能使黑色素发生较大程度的降解 ;氯化钠 、蔗糖 、 苯甲酸钠 、Ca2 + 、Mg2 + 对黑色素几乎无影响;