pH值和缓冲剂对抗坏血酸半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响.pdfVIP

※分析检测 食品科学 2012, Vol. 33, No. 06 143 pH 值和缓冲剂对抗坏血酸- 半胱氨酸模式反应 形成香味化合物的影响 刘应煊，余爱农 (湖北民族学院化学与环境工程学院，湖北恩施 445000) 摘 要：以固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定，研究pH 值和缓 冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的p H 值条件，模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、 噻吩及含硫脂环化合物，这些化合物种类及产量的变化形成各具特色的肉香风味，呋喃类化合物主要形成于低p H 值条件下，而吡嗪类化合物则易于在碱性条件下生成，噻唑类化合物的形成与p H 值的依赖性不太显著，但过高 的酸度会抑制其生成，中性偏碱的条件对噻吩和含硫脂环化合物的生成有利；N a2 HP O4 -N aH2 P O4