医院常用食品的制备方法.docVIP

医院常用食品的制备方法 医院中供给病人的餐点中，有些是需要特别制备的，本章将其中较为常用且与治疗有关的一些餐点的制备方法作一简要介绍;儿童疾病膳食中所用的食品制备或烹调方法，已在儿科疾病一章中叙述，此章不重复。 杏仁豆腐 材料(四份量)牛奶280ml(饭碗1碗半)糖32g 洋粉3g冷水120ml杏仁香精数滴 制法 1.将洋粉置于120ml的水中，加热，待洋粉溶化后，加入温热的牛奶。 2.稍冷，加入杏仁香精，置于冰箱中(凝固后即杏仁豆腐)，另以120ml开水将糖溶化，也置于冰箱内冷却。 3.待杏仁豆腐凝固后，用小刀切成斜方形块，倒入糖水。 杏仁茶 材料(六份量)稻米120g苦杏仁10粒糖50g 冷水1200ml 制法 1.将稻米及苦杏仁泡一夜，倒去水，除去杏仁皮，加入冷水1200ml，用石磨磨成细浆。 2.置细浆于微火上，待细浆熬至浓稠时，加入糖即可。 奶酪 材料牛奶200ml糖15g 江米酒*1汤匙 制法 将江米酒里的米粒压碎，倒入牛奶中，加糖，和匀后，静置在温暖的地方(炉台上或其他温暖处)待凝。约4～5小时后，凝结成块，置冰箱中冷却之。 豆腐脑 材料(二份量)鲜豆浆400ml氯化钙1g 肉汤400ml香油2g 食盐0.5g 制法 1.将鲜豆浆煮沸，加入氯化钙，用匙轻轻一搅，立即盖上锅盖，置温暖处(炉台上)。 2.待豆浆已结成块状(豆腐脑)，用漏勺漏去清水，再用冷水一冲，以除去苦涩味。 3.将肉汤煮沸，加入豆腐脑，香油及盐，亦可加入一些团粉。(可做成2份) 豆浆 材料黄豆300g糖100g冷水3000ml 制法 1.将黄豆置于1500ml的冷水中，浸泡一夜。 2.次日将泡好的黄豆连水在石磨中磨成浓浆(徐徐加入水和豆)。 3.将磨好的浓浆，倒入释布口袋中(稀面袋即可)。 4.将盛浆的布袋置于其余的1500ml水中揉洗，然后将袋内的汁完全挤干。滤出的汁即豆浆。 5把豆浆煮沸后，继续再煮20分钟，随煮随搅，以免底部焦糊。 6.最后加糖。(可做成12份)雪布丁 材料洋粉1g糖2汤匙(18g)柠檬汁1汤匙 开水30ml鸡蛋白1个 制法 将洋粉用少量冷水在火上溶化后，自火上取下待冷。另将鸡蛋白打起，打得越硬越好，加入糖和柠檬汁。再把溶化的洋粉汁徐徐倒入蛋白中，两者和匀后，再继续打一会儿，置冰箱中冷却即成。 糖拌番茄 材料鲜番茄250g白糖20g 制法 1.将番茄洗净，投入正沸的开水中，约15～30秒钟(水应继续煮沸)，以兹消毒。 2.消毒后把皮剥掉，切成块，后拌入白糖，放入冰箱内待用。 茶汤 材料面粉500g油(香油、牛油、骨髓油)60g 制法 1.先将面粉制成油茶面。 2.取油茶面20g，糖15g，开水200ml。 3.将油茶面和糖充分调匀后，加入开水200ml搅匀即成茶汤。 附注：油茶面的制法是： 用微火将面粉炒至焦黄色，过筛，加入香油或牛油及糖，搅匀。 核桃酪 材料白米50g糖20g核桃肉20g 冷水500ml 制法 1.将白米泡一夜，翌晨倒去水。 2.核桃肉用开水浸泡，然后去衣。 3.把冷水加入白米和核桃肉，用石磨磨成细浆，在微火上煮开，加入糖即可。 特制鼻饲流质(热量2600～2700kcal) 材料牛奶150ml米汤25ml豆浆25ml 鸡蛋黄1个白糖40g炒面粉10g 生油5ml食盐少许 制法 1.将牛奶150ml加入米汤和豆浆各25ml。 2.把炒米粉加糖充分搅匀。 3.打开鸡蛋黄，徐徐加入熟生油5ml，边放边搅(做法与做色拉一样)。 4.把牛奶的混合液冲入面粉内搅匀，最后倒入蛋黄边倒边搅，直到调匀至看不到蛋黄。 5.最后加少许盐(盐不能太多以防奶内蛋白凝结成块。 6.做完立即使用，不用时可置冰箱内，在使用时不得放在火上烧，只许用隔水保温。 去油牛奶 材料牛奶1瓶(半磅) 制法 将牛奶煮沸待冷，把上面结成的奶皮除去，照上法除去奶皮2～3次，直到奶皮除尽即成。 附注 1可做成1份。 2适用于少油膳食患者。 去油肉汤 材料肉汤 制法 把肉汤放在冰箱内或冷的地方，晾凉后等上面结一层油