壳聚糖及其衍生物的抗氧化性能及应用研究进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2010, Vol. 31, No. 15 299 赵 盼，王 丽，孟祥红 * ( 中国海洋大学海洋生命学院，山东 青岛 266003) ：对壳聚糖及其衍生物的抗氧化性能和应用进行综述。壳聚糖的抗氧化功能主要受其分子质量和脱乙酰度 的影响；壳聚糖的醚化、酯化、酰化衍生物及金属配合物影响其抗氧化性能；壳聚糖及其衍生物在水果保鲜、果 汁澄清和防褐变、食物保存、延缓衰老等方面具有广阔的应用前景。 ：壳聚糖；衍生物；抗氧化；应用 Research Progress of Antioxidant Properties and Applications of Chitosan and Its Derivatives ZHAO Pan ，WANG Li ，MENG Xiang-hong* (College of Marine Life Science, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) Abstract：The antioxidant properties and applications of chitosan and its derivatives are reviewed in this paper. The antioxidant properties of chitosan are mainly determined by its molecular weight and degree of deacetylation. In addition, etherification, esterification, acylation and chelation with metal elements all also influence the antioxidant properties of chitosan. Chitosan and its derivatives have broad application prospects in fresh-keeping of fruits and vegetables, juice clarification, browning prevention, aging delay, and so on. Key words ：chitosan ；derivatives ；antioxidant properties ；application 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)15-0299-05 活性氧自由基(reactive oxygen species ，ROS) 是指 用，壳聚糖分子上分布着大量的活性氨基和羟基，通 含有未配对电子的原子、分子或离子。超氧阴离子自 过化学改性可获得具有抗氧化特性的水溶性衍生物[13] 。 由基(O2 ·) ﹑羟自由基( ·OH)和脂自由基(ROO ·) 是 3 种 近年来，有关壳聚糖和其衍生物抗氧化方面的性质已有 具有代表性的活性氧自由基[1] 。这些自由基有很高的反 大量的报道[ 1 4 - 2 9 ] 。本文主要就国内外研究进展进行综 应活性，具有强烈的引发脂质过氧化的作用。目前为 述，以期能为壳聚糖及其衍生物抗氧化特性的研究和应 止，由于氧化失衡引起的疾病已超过 100 多种[2] 。此外， 用提供参考。 活性氧还会导致水果、蔬菜及果汁等在贮藏过程中的衰 1 壳聚糖的抗氧化性能 老和腐败，严重影响品质和口感，因而研究和开发具 有抗氧化活性的物质具有重要的意义。天然抗氧化剂成 有关壳聚糖抗氧化性能的报道