壳聚糖延长高水分含量番薯果脯保质期的研究.pdfVIP

第24卷第1期 V01．24，No．1 2008年1月 00De。M+ACH～INE。。R。Y． Jan．2008 f 士 冗聚糖延长高水分含量番薯果脯保质期的研究 Researchonchitosanfor duration prolongingquality—maintaining of pachyrhizus high—moisturepreserved 杨锡洪1 解万翠1 王维民1 韩天石1 夏文水2 Tian—shilXIAWen—shui2 YANG XIEWan．CUt’1WANGWei．minlHAN Xi．hon91 (1．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025；2．江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036) Scienceand Ocean (1．SchoolofFood University，Z地，矿施馏，Gu衄ngdong524025，China； Technology，Guangdong FoodScienceand 214036，China) Laboratory ofEducation，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu 2．Key of Safety，Ministry 摘要：目的：为生产低糖、高水分含量番薯果脯；方法：研究果 高糖果脯的热值高，长期食用易引起肥胖。低糖产品是 脯中水分含量与水分活度的关系及细茵总数和霉菌数在保 未来健康食品的发展趋势，但加工中随着糖浓度的降低，渗 温试验中的变化，并采用不同黏均分子量的壳聚糖降低果脯 糖速度减慢，需要延长煮糖时问。水分含量低使果脯质地坚 的水分活度；结果：果脯中霉菌数是影响产品保质期的主要 韧，难以咀嚼，严重影响产品的品质。含糖量的降低和提高 微生物指标。壳聚糖的黏均分子量越低，降低水分活度的幅 产品的水分含量将显著影响产品的水分活度Aw，即影响产 kD黏均分子量的壳聚糖， 度越大；结论：通过添加0．5％、9 品的保质期…。本研究选择壳聚糖降低水分活度，并利用其 产品水分含量为20％、总糖为26％时，番薯果脯常温放置保 值期达到12个月。 良好的抑菌能力但，1开发低糖、高水分和保质期长的番薯果 关键词：水分活度；壳聚糖；抑茵；霉菌 脯。 and Abstract：Objective：Toproducelow·sugarhish—moisturepreserved 1 试验材料与方法 ofmoistureandwater relationship activity， paehyrhizns；Method