绿豆蛋白营养及功能特性分析.pdfVIP

20 12 6 Vol． 27 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 27 6 Jun. 20 12 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 绿豆蛋白营养及功能特性分析 1 2 2 2 2 曾志红 王 强 林伟静 王 燕 周素梅 1 ， 40 1329 重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所 重庆 2 ， 100 193 中国农业科学院农产品加工研究所 北京 16 ， ， 摘 要 对国内 份绿豆主栽品种的蛋白质含量测定结果表明 绿豆中蛋白质含量丰富 平均为 24 ． 1% 。 ， 。 ， 分别从中提取绿豆蛋白 对绿豆蛋白的氨基酸与蛋白质亚基组成进行了分析 结果显示 绿豆蛋白中 ， ; 5 ， 23． 4 、28． 9 、 富含赖氨酸 含硫氨基酸为第一限制性氨基酸 绿豆蛋白主要由 个亚基组成 分子质量分别为 31． 4 、52 ． 9 63． 1 ku 。 、 、 、 ， 及 对绿豆蛋白的溶解性 保水性 乳化性 起泡性及吸油性等功能特性的研究表明 不同 ， 。 绿豆品种间蛋白功能特性差异显著 并分别筛选出对应功能特性较好的绿豆品种 关键词 绿豆 蛋白质 营养品质 功能特性 中图分类号:S522 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 20 12 06 － 0051 － 05 ， : ;Kieltec Analys- 绿豆是我国主要食用豆类作物 在我国已有两 干燥箱 上海精宏实验设备有限公司 ， 。 ister : Foss ;LXJ － IIB 千多年的栽培历史 其产量和出口量均居世界首位 凯氏定氮仪 瑞典 公司 低速大容 80 ， : ;LGJ － 10 我国常年种植面积约 万公顷 总产量保持在近 量多管离心机 上海安亭科学仪器厂 冷冻 100 ［1］。 ， : ;BG － Power600 万吨 绿豆是我国传统药食兼用的食材 有 干燥机 北京四环科学仪器厂 电泳 : ;H835 － 50 “ ， ” ， 、 、 、 仪 北京百晶生物技术有限公司 型氨基 食中佳品 济世长谷 之美称 其清热 消暑 解毒 : Hitachi 。 。 酸自动分析仪 日本 公司 保肝等功能为人们所熟知 目前国内的绿豆加工主 ， 要以淀粉利用为主 淀粉生产中产生的绿豆蛋白等 1． 2 试验材料 。 副产物尚未得到充分利用 近年来国内外也有个别 试验所用绿豆品种见表1。 ［2 － 4］ ， 对绿豆蛋白的的研究报道 但系统比较不同品种 1 表 试验所用绿豆品种 间绿豆蛋白营养品质与功能特性差异的研究仍非常 编号 品种名称 来源 产地 1 7 冀绿 号 河北省农科院 河北 。 16 ， 欠缺 本研究收集了国内 份绿豆主栽品种 对其 2 运城毛绿豆 山西省农科院 山西 中的蛋白质营养品质以及功能特性进行分析比较， 3 8 吉绿 号 吉林省农科院 吉林 4 10 、 郑绿 号 河南省农科院 河南 旨在为绿豆遗传育种 品质改良以及绿豆蛋白的开 5 河南毛绿豆 重庆科光种苗有限公司 河南 发利用提供理论依据和参考。 6 安07 － 2 河南省农科院 河南 7 2 冀绿 号 河南省农科院 河南 8 10 1 材料与方法 中绿 号 河南省农科院 河南 9 8 郑绿 号 河南省农科院 河南 1． 1 试验仪器 10 3 吉绿 号 吉林省农科院 吉林 pHS － 3C pH : 数显 计 上海精密科学仪器有限公 11 9 冀绿 号 河北省农科院 河北 12 1 ;HH． SY11 － Ni4 : 中绿 号 中国农科院作物所 北京 司 电热恒温水浴锅 北京精科华瑞 13 8 白绿 号 中国农科院作物所 北京 ;SHA － B : 仪器有限公司 水浴恒温振荡器 北京格瑞 14 5 中绿 号 中国农科院作物所 北京 ;XHF － D : 恩技术发展公司 高速分散器 宁波新芝生 15 8 冀绿 号 河北省农科院 河北 物科技股份有限公司;DHG － 9146A 型电热恒温鼓风 16 内蒙明绿豆 内蒙农科院 内蒙 : 基金项目 中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研 院所基本科研业务费 20 11ZW04 － 03B 1． 3 试验方法 收稿日期:20 11 － 09 － 15 : ， ，1968 ， ， 1． 3． 1 绿豆蛋白制备工艺 作者简介 曾志红 女 年出生 高级农艺师 农产品贮藏加 工 1 ∶ 15 1 mol / L 绿豆粉 调浆 料液比 用 → → : ， ，197 1 ， ， 通讯作者 周素梅 女 年出生 副研究