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水分活度章节的习题+答案 一、填空题 　　1. 冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的（　） 倍，冰的热扩散系数约为水的（） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（　　）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（　）。 　　2. 一般的食物在冻结解冻后往往（），其主要原因是（）。 　　3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（）和（　），微生物赖以生长的水为（　　）。 　　4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（　　）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（　），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 　　5. 按照定义，水分活度的表达式为（　）。 　6. 结合水与自由水的区别在于，a.（　）； b.（）；c.（　）。 　　7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）、 （）和（　）。 　　8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（　）和（　　）。 　　9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（　　） 形。 　　10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（　），另一条是（　　），往往这两条曲线是（　），把这种现象称为（　　）。 　　11. 食物的水分活度随温度的升高而（）。 　　二、名词解释 1. 结合水　　　　 2. 自由水　 3. 毛细管水4. 水分活度　　　 5. “滞后”现象6. 食品的等温吸湿线　　7. 单分子层水 三、回答题 1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。 2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 3.水分含量和水分活度之间的关系如何？ 　　4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？ 　　四、思考题 不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？ 　.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。 1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖 )和( 杂多糖 )。 2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖 )和( 复合多糖 )。 3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖 ）、（半乳糖）、（核糖）、（甘露糖）、（木糖）。 4.请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）（糖原） 5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖)、（乳糖）。 6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基　）、（醛基　）、（　羟基 ）。 8.单糖在碱性条件下易发生（　异构化　）和（ 分解　）。 9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖　）。 10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（　右）转化到（　左　）。 11.直链淀粉由( D-葡萄糖 )通过（α—1，4和α—1，6　糖苷键　）连接而成，它的比较规则的分子形状为（　螺旋结构　）。 12.直链淀粉与碘反应呈( 蓝色 )色，这是由于（　直链淀粉与碘形成复合物　）而引起的。 13.淀粉与碘的反应是一个（　直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的　）过程，它们之间的作用力为（　范德华力　）。 14.Mailard反应主要是（　含羰基类化合物　）和（　含氨基类化合物　）之间的反应。 15.由于Mailard反应不需要（　酶的催化　），所以将其也称为（　非酶　）褐变。 16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（ 羟氨缩合 ）和（ 分子重排　）。 17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（ 羟甲基糠醛 ），结构为（　　　　）。 18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（　　）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（ 半乳糖　）。 19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（　　）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（　　）其它氨基酸。 20.淀粉糊化的结果是将（β　）淀粉变成了（α　）淀粉。 21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（　可逆吸水阶段　）、（不可逆吸水阶段　）、（　淀粉颗粒解体阶段　）。 二、名词解释 1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力 2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力 3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖 4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态。 5、β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉 。 6、α-淀粉 ：处于糊化状态的淀粉。 7、膨润现象 ：β-