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江南大学 全日制硕士研究生课程论文 脂肪氧合酶的研究及应用浅述 Research and Application of lipoxygenase Brief Introduction 学生姓名：伍 悦 学 号：6130112081 年级专业：20013级食品科学与工程 学 院：食品学院 江苏·无锡 提交日期：2013年 脂肪氧合酶的研究及应用浅述 学生：伍悦 学号：6130112081 江南大学 摘要：脂肪氧合酶是绿色食品添加剂的研究热点。本文介绍了脂肪氧合酶发现历史，结构性质，催化机制，应用及其研究现状，分离提取的方法，并展望了今后的研究方向。 关键词：脂肪氧合酶；结构；分离提取；催化机制；应用；研究现状 Research and Application of lipoxygenase Brief Introduction Student:Wu Yue Student ID：6130112081 Abstract: Lipoxygenase is a hot green food additives.This article describes the history of lipoxygenase found,separation and extraction methods,structural properties,catalytic mechanism, application and research status and prospects of future research directions. Key words: Lipoxygenase; structure; separation and extraction; catalytic mechanism; application; research status 前言 脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又称脂肪氧化酶,属于氧化还原酶属。它广泛地分布于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，其中在大豆中的活力最高。脂肪氧合酶结构中含非血红素铁，能专一催化具有顺，顺4-烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物。亦催化酯的氢过氧化作用，生成的氢过氧化物具有高度的反应能力，它能作用于食品中各种不同的组分。最普通的天然底物是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。脂肪氧合酶对食品质量有多重影响，它既有利于提高一些指标，又能损害一些质量指标。故对脂肪氧合酶深入研究对现代食品、工业、发酵等行业的发展具有重要意义。 1 脂肪氧合酶的发现历史 脂肪氧合酶广泛存在于豆科类植物的种子中。其中以大豆，绿豆及豌豆中的活性较高。大豆中蛋白含量为40%左右，成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。大豆中的脂肪氧合酶活性高于其他植物中提取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较高。故大多数的研究都以大豆脂肪氧合酶为模型而进行的。 1932年A ndre和Hou 首先发现大豆蛋白制品产生豆腥味是因为其中多元不饱和脂肪酸发生酶促反应的结果，其中关键的酶就是脂肪氧合酶。1947 年Theorell 等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶，相对分子质量为10.2万。在随后的25 年里， 关于脂肪氧合酶的研究进展非常缓慢。1953年Franke和Freshe在首次研究了大麦中的LOX。1963年Tappel等发现动物组织中也存在催化不饱和脂肪酸氧化的LOXs，若处理不当，其会对产品风昧、色泽及储藏稳定性造成严重不良影响。随后，研究发现人体和牛科动物血小板中也存在LOXs，能氧化花生四烯酸(AA)生成12-过氧化氢衍生物。自1972 年Chan在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1ml铁后，有关脂肪氧合酶的研究迅速升温，大多数脂肪氧合酶信息主要来自对大豆脂肪氧合酶同工酶研究。1972年Christoper等又报道了大豆中脂肪氧合酶一2、脂肪氧合酶一3的存在。1982年Ramadoss等运用Synchropak Ax一30离子交换柱对大豆粗提物进行高性能液体层析分离，结果显示大豆存在4种不同脂氧合酶活性。到目前为止发现脂肪氧合酶的许多同工酶，可采用电泳的方法将它们分开。从大豆种子中分离出脂肪氧合酶的三种同工酶，即 LOX-1、LOX-2、LOX-3。在幼苗中还有其他三种同工酶 LOX-4、LOX