《71个烹饪技巧》.pdf

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每 公斤羊肉放绿豆5 克，煮沸10 分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核 桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉 10 克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克；１ 公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2 、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好) 同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4 、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在 和面时，每500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20 、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至 鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调 料，移小火上再炖20 分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90 摄氏度时 或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分 向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的 鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 21 、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一 汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 22 、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉 就会变得香嫩可口 23 、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 24 、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25 、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 26 、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 27 、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 28 、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 29 、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶 质层，然后再用油炸 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加 上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 40 、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41 、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 42 、炒波菜时不宜加盖 43 、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后， 再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 44 、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30 分钟后 再炒，鲜嫩可口 45 、炒