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2010年第2期 质量技术监督研究 NO.2.2010 Quality and Technical Supervision Research （总第8期） General No.8 浅谈基因工程在食品中的应用 冯志强 （明溪县质量技术监督局，福建明溪 365200） 摘要：近几十年随科技发展，基因工程在食品中的应用越来越广泛并取得了一些研究成果。本文综述了 基因工程在在食品原料改良、食品加工、食品检测、转基因食品等方面的应用，展望了今后基因工程在食品 中的应用的发展。 关键词：基因工程；食品工业；应用 基因工程作为生命科学领域的前沿科学，在 蛋白质。 近几十年得到了迅速的发展和广泛的应用。随着 （一）碳水化合物的改良 人们生活水平的提高，对食品的标准也有了进一 通过基因工程技术也可以改变植物食品中淀 步的要求，基因工程应用于食品之中不仅能使食 粉组成及含量。植物中淀粉合成酶有两种不同的 品质量得以提高，还能为世界面临的粮食危机、 形式，其中之一是结合在淀粉粒颗粒上的称为 能源环保等问题提供新的解决思路和方法。二十 GBSS。在马铃薯上成功地利用淀粉合成酶GBSS基因 一世纪，基因工程在食品工业中将得到更为广泛 的反义基因抑制了该酶的活性，使反义转基因马 的应用。下面对基因工程在食品原料改良、食品 铃薯中GBSS的活力降低了70%～100%，而另一形式 加工、食品检测、转基因食品等方面的应用进行 的淀粉合成酶则不受影响，因此使反义GBSS马铃薯 简单综述。 在总淀粉含量基本不变的基础上，其直链淀粉的 合成则几乎完全受抑制，从而获得了支链淀粉含 量很高或完全不含直链淀粉的马铃薯，而通过反 一、食品原料改良 义基因抑制淀粉分支酶，基因则可获得完全只含 直链淀粉的转基因马铃薯。 食品主要的化学成分有碳水化合物、脂质、 （二）油脂的改良　 收稿日期：2009-08-14 作者简介：冯志强，男，明溪县质量技术监督局局长，农艺师 ·44· 对油脂品质的改善主要集中在两个方面：控 制脂肪酸的链长和饱和度。油脂的酸败是导致油 生产这种高效低热量新型甜味剂等。 脂品质下降的主要原因。目前已知豆类中的脂氧 下面重点介绍基因工程在啤酒工业、乳品工 业、甜蛋白方面的应用。 合酶在酸败过程中扮演重要角色。美国DuPont公司 通过反义抑制或/和共同抑制油酸酯脱氢酶,开发成 （一）啤酒工业 功高油酸含量的大豆油。这种新型油含有良好的 1、大麦的选育： 氧化稳定性，很适合用作煎炸油和烹调油。导入 （1）利用RFLP(限制性片断长度多样性)技术对 硬脂酸-ACP脱氢酶的反义基因，油菜种子中硬脂酸大麦进行抗病选育、α-淀粉酶多基因族分析大麦 醇溶蛋白的研究及品种鉴定。 的含量从2%增加到40%硬脂酸-COA可使转基因作物 中的饱和脂肪酸 (软脂酸、硬脂酸 )的含量下降， （2）利用转基因技术将外源基因直接导入大 不饱和脂肪酸 (油酸、亚油酸 )的含量增加，其中麦，用于品种改良、抗虫和抗病选育，人们期待 油酸的含量可增加7倍 。 着基因重组技术能产生耐枯斑病等病害的大麦品种。 （三）蛋白质的改良