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高纲1141 江苏省高等教育自学考试大纲 03277　　食品分析 　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品分析是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。 有关食品分析的理论和技能是本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；消费者、食品企业以及国内外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行分析。 食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。食品分析食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。 绪论 （一）课程内容 学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （二）学习要求 1、 重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位 2、 熟悉食品分析方法的选择 3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品分析方法的分类 2 、食品分析方法的选择和评价 3 、食品分析实验数据的处理 4 、食品分析方法的发展趋势 标准国际化 突出重点课题 科技开发与标准化政策统一协调 积极培养国际标准化人才 （重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况。） 第一章 食品样品的采集与处理 （一）课程内容 通过本章的自学，应考者应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。 （二）学习要求 1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系； 2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法； 3 掌握样品预处理的目的与要求； 4. 掌握各种样品预处理方法 （三）考核知识点和考核要求 1.采样 （1） 定义：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作成为采样 （2）原则与调查 或丢失 要防止和避免预测组分的玷污 样品的采样的样品必须具有代表性 采样的方法必须与分析的目的保持一致 采样及样品制备中设法保持原有的理化指标避免预测组分发生化学变化 样品的处理尽可能简单易行所用样品处理尺寸适当 （3）步骤（分类）、方法 检样 原始样品 平均样品 方法 随机抽样 代表性取样 要求与注意事项 采样容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或者聚乙烯制品 液体半液体食品如用大桶要均匀后采样 粮食及其固体食品每批要分上下中层采样混合按照四分法取代表性样品 肉类水产按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或者混合后采样 预处理（1）目的与要求 目的 使被测组分同其他组分分离或者使干扰物质除去 要求原则 消除干扰因素 完整保存被测组分 使被测组分浓缩 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法 有机物破坏法：干化灰化法 样品在坩埚中 先小心炭化 然后再高温灼烧有机物灼烧分解 最后剩下无机物的方法 优点是有机物破坏彻底 操作简便 使用试剂少 适用于处砷 汞 铅以外的金属元素的测定因为由于高温灼烧着几种元素不宜会发顺势。和 湿法消化法 在强酸强氧化剂或者强碱并加热条件下 有机物被分解 其中C H O 等元素以二氧化碳水等形式挥发溢出无机盐和金属离子则留在溶液中。 蒸馏法;利用被测物质中各组分挥发性不同来进行分离的方法 （重点是各类食品采样与预处理方法。） 第二章 水分与水分活度测定 （一）课程内容 通过本章的自学，应考者应认识和学习各种水分与水分活度的测定方法与测定原理。了解水分与水分活度和食品的关系。 （二）学习要求 1.了解水分与水分活度的差异比较。 2.重点掌握水分的测定方法原理 3.重点掌握水