魔芋葡甘露聚糖的化学结构与流变性质.pdfVIP

维普资讯 第l0卷 无 锡 轻 工 ,／k学 院 学报 Vo1．10 筘 1期 |0URNALOFTHEWUXIINSTITUTEOFLIGHT INDusTRY I991No．I 魔芋葡甘露聚糖的化学结构与流变性质 许 时婴 钱 和 (食 品科 学与童 品工程系) 摘要 本文着重研究了从 四)1】白魔芋 【AmorphophallUSalhus)和花麾芋 (Amor~ phophallus rivieri)分离而得 的白麾芋 葡甘露聚糖 (aKGM)和 花麾芋 葡 甘 露聚 糖 (rKGM)的化学结构与流变性质 ，迂研完 了aKGM与其它多糖黄原腔 (Xanthan Gum 简祢XG)的协 同作 用以及aKGM 与蛋 白质 的相 互作 用。 由X一射线衍射法讧 明8KGM 与rKGM均属无定形结构， 因而具有非常强的吸水膨胀性能’ 由凝腔过 滤与光散射法证 明aKGM 的分子量 大干 rKGM，两者 的分子量都较 均一 ，由HP LC法测得aKGM与rKGM 中葡萄糖 (G)与甘露糖 (M)的摩尔出分 剐 为1：j．70与 1I1．60。魔芋葡甘露聚糖 (KonjacG1uc0mannan简称KGM) 溶液为典型 的假塑 性流体，aKGM水溶液 的桐度太于rKGM。研宄结果表明，KGM—XGKGM-SP与 I(SPI为分离太豆蛋白)是两种新 型的胶凝 荆，这对于拓宽魔芋的应用范围有机 募 重要 的价 值 。 主题词 麾芋葡甘露聚糖}化学结构；流童性质 0 前 言 魔芋 (AmorphophallUSKonjae．K．Koch，简称 KJ)是天南星科魔芋属多年生草本植 物，又称为茹 花伞把、蛇包谷、鬼头、花连抨等。我国魔芋资源十分丰富，种植历史已 达2000年之久…，且品种繁多。虽然魔芋最初源于我国，后传入 日本，但 日本 早 在 4、5O年 代就开始了对魔芋进行系统的理论研究，研究魔芋的主要成分KGM的结构和性 质 】，到 7O年代利用KGM的凝胶性质开发 了各种魔芋食品 。魔芋食品是～种低热和低脂的保健 食品，还具有一定的医用价值 “15】，KGM又是一种多功能的食品添加剂，日本的魔芋开发 已进入了多学科、多行业与多种技术复合的研究阶段。而我国对魔芋进行系统的科学研究与 开发利用还是近几年才开始的，我国魔芋 种繁多，但 以白魔芋 (aKJ)和花魔芋 (rKJ)两太 品种为主。从外观上来看，aKJ颜色洁白，无明显鱼腥味，而rKJ颜 色 呈淡黄，并有糠浓 的鱼腥味，aKJ的吸水膨胀性能与粘稠度优于rKJ。aKJ与rKJ的差别在于它们 的主要成分 aKGM 与rKGM 的结构与性质存在一定的差异[16。本文将对 四川两大 魔 芋 品种 aKJ与 rKJ的主要成分 KGM 的化学结构与流变性质进行系统的研究，这在理论 上和应 用上 均有 重要意义，因为不同产地和不同品种的魔芋的 KGM 分子的大小不同，其生物活性也不同。 又研究了KGM与其它多糖黄原胶 (XanthanGum简称XG)的相互作用，KGM 与 分离大豆 奉文lO19牛 1月11胃t刊。 维普资讯 2 无 蚂 轻 工 业 学 院 学 报 弟1O暮 蛋质 (SPI)的相互作用，对这两种新型的胶凝剂 KGM—XG与 KGM—SPJ的研究将为拓宽白 魔芋的应用范围奠定基础 1 实验材料与方法 1．1 实验材料 aK]一1 四川金 山特级白魔芋精粉 (1988年 5月加212) aK】一2 四川屏山一 级白魔芋精粉 (1988年 5月加212) rKJ—l 从 四川天府魔芋开发公司购得 的花魔芋精粉 (1987年1月加工) rKJ-2 从N)II天府魔芋开发公