果蔬糖制工艺.pptVIP

不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 90.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法?1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。 （二）蔗糖的转化 意义： （1）适当的转化可以提高转化糖含量，达 30~40%，抑制返砂； （2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的 保藏性； （3）增加制品的甜度，改善风味。 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类 转化能力 种类 转化能力 硫酸 53.60 柠檬酸 1.72 亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27 磷酸 6.20 乳酸 1.07 酒石酸 3.08 醋酸 0.40 （三）糖的吸湿性 对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 影响吸湿性的因素?1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。 （2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%） 种类 空气相对湿度 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 2.61 18.58 30.74 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 0.05 0.05 13.53 转化糖 9.77 9.80 11.11 （四）糖的甜度 糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗 糖 半乳糖 转化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麦芽糖 173 49 32 几种糖的相对甜度 （五）糖的粘稠性 （六）糖液的沸点温度 糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。 在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。 表 在101KPa下蔗糖溶液的沸点 含糖量(%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度(℃) 100.4 100.6 101 101.5 102 103.6 105.6 112 113.8 四、果胶的胶凝作用 果胶形成胶凝有两种形态： 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶； 一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。 第三节 果脯蜜饯类加工工艺 果脯蜜饯加工工艺流程： 原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行) → 终点→浸泡 → 出锅 → 烘烤 1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。 大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以 便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等 一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖 液的渗透。切缝可用切缝设备。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少 量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来 延长加工期限。 （一）原料选择及预处理 2、保脆和硬化 （1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬 度，增强其耐煮性。 （2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明 矾、亚硫酸氢钙，一般0.1％~0.2％ 的Ca2+ （3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不 溶性盐类 （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 （5）注意：糖制前漂洗 3、硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原 料对糖液的渗透 方法：