餐饮管理 - 旅游管理学院.ppt

作业 列举一家自己所熟悉的餐饮企业，并能说明该企业的经营特点。 * * ※ 个性化餐饮消费日趋明显 人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求，追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显。餐饮市场上个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮倍受青睐。 E.g. 便所主题餐厅；特色动物园酒店（非洲帐篷酒店 两江假日·野生世界大酒店） 随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化趋势增强。 法国菜、俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩国料理 休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮 ※ 餐饮业态将更加多样化 ※ 连锁经营成为未来主攻方向 麦当劳、肯德基的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向。 美国商务部的统计表明，独立开办企业的业主，成功率不到18%，而加入连锁店开办的企业，成功率高达92%。 在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%。（强大的生命力和发展潜力） 国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部与国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。 连锁经营的优势： 1.通过总部原物料配送，获得质量稳定、可靠的产品和服务。各具特色的装修风格、整体店面设计，企业快速启动。 2.向总部快速有效的学习，积累管理经验。减少筹备和自行摸索的时间。??? 3.集团集中采购原料、设备，大大降低经营成本。??? 4.良好的筹备培训及后期营运支持，能降低经营风险。附属于知名品牌大旗下，享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应。??? ※绿色餐饮引领未来发展趋势 餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题，原料的残留物超标，污染严重，超量使用化学物品等。因此净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求是必然的发展趋势。目前，中国饭店协会根据国外的情况，在国内推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生。 饭店的经营理念是可持续发展。 认识三大食品：绿色食品、有机食品、基因食品 当代人对餐饮的要求？ 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统 各类独立经营的餐饮服务机构 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统 1 2 3 2、餐饮业分类 【知识链接】 生态主题餐厅“稼濮园” “稼濮园”三字取典于古代爱国诗人辛弃疾的“稼轩”之号中一个“稼”字，以示“稼濮园”经商的爱国思想，另取“濮”字的含义在于“稼濮园”讲的是信义，濮阳人关羽可为天下最重信义者也，因此借用这位古人大将军的故里一字。 “稼濮园”温室餐厅位于东四环十八里店村，与周围几千亩大棚融为一体，室内以植物类别划分为4个大区、8个小区，80多个品种、10万多株热带植物郁郁葱葱，酒瓶椰、仙人掌等热带植物一应俱全，在这个里外看上去都酷似植物大温室的玻璃建筑餐厅里，落座于藤制的餐桌椅，在通透的自然光屋顶之下，竟有坐在室外的感觉。能容纳2?000人就餐的餐厅内仅设置了800个餐位，即使客满时人均绿化面积也在5m2以上。可开启的天棚与几十个巨型换气扇使室内空气每3min就更新一次。与餐厅配套的几千亩蔬菜大棚，不仅每天能为餐厅提供几十个品种、上千斤新鲜蔬菜，也为餐厅增添了一抹绿色。 脚登滑轮、身着七彩小丑服装的餐厅上菜员如风般穿梭在各种植物与餐桌之间，动作娴熟，成为餐厅中的一景。 经过系统植物知识培训的餐厅服务员，俨然一个植物王国导游。除此之外，20多只小鸟是园内的空气预报员。 在这里既可以品尝到粤菜和广东客家菜、山野农家风味，还有随意的自助餐选择，最具风味的当属该餐厅的招牌菜“鲜花菜肴”，而且该餐厅是北京第一家用鲜花做菜的餐厅。娇嫩的鲜花既能保持原样，又经厨师的巧手烹制成佳肴。纯天然花卉菜肴带给你视觉、嗅觉与味觉的享受，原汁原味的鲜花菜肴有20多种。“玫瑰之约”、“年年有鱼”、“竹林仔鸡”等应有尽有，这真是鲜花美景不自收，我寻秋凉不胜愁，忽闻花香寻觅处，“稼濮园”中口中留。 3、餐厅的概念 餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。 提供食品饮料和服务 以盈利为经营目的 固定的场所 三个条件 分类依据 按供应时间分 按经营组织形式分 按风味特色分 按服务方式分 按档次高低分 按服务对象分 三 餐厅的分类 特级户 一级户 二级户 三级户 专门经营某一类菜肴 突出某一地方菜系 突出某一民族或者国家的风味 餐桌服