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第四章 肉品加工常用辅料 主要内容 第一节 调味料与香辛料 一、调味料 （一）咸味料 食盐用量 （一）咸味料 酱油的作用 （一）咸味料 （二）甜味料 （二）甜味料 3、饴糖 饴糖主要是麦芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。 （二）甜味料 4、冰糖 冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。 （二）甜味料 6、葡萄糖 葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。 葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。 （三）酸味料 1、食醋 食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。 食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。 食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。 （三）酸味料 2、柠檬酸 柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。 用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉制品的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉制品的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。 （四）鲜味剂 1、味精 味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。 味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作用。味精一般添加量为0.25%～0.5%。 （四）鲜味剂 2、肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸钠，与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。 （五）调味肉类香精 （六）料酒 二、香辛料 （一）香辛料种类 1、根据来源：天然香辛料、配制香辛料； 2、根据香辛料利用部位：根或根茎类（葱、姜、蒜）、花或花蕾类（丁香）、果实类（如辣椒、胡椒、八角）、叶类（鼠尾草、月桂叶）、皮类（桂皮）； 3、根据气味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂）、芳香型香辛料（丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂）。 （二）常见香辛料及使用 1、天然香辛料：是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。 （二）常见香辛料及使用 （2）大蒜 大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉；大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但在150～160℃的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。 （二）常见香辛料及使用 （3）姜 生姜可鲜用，也可干制后供调味用。在肉制品加工中常用于红烧酱制，也可以将其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加制品风味，并有相当强的抗氧化能力和阻断亚硝胺合成的特性。 （二）常见香辛料及使用 （4）辣椒 辣椒中辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。在调味时香味倍增的原因在于辣椒中含有部分维生素和胡萝卜素及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色泽和芳香味。 （二）常见香辛料及使用 （5）大茴香 别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称唛头。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻，增加肉的香