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第四章 茶叶深加工与综合利用产品开发 湖南农业大学园艺园林学院 《茶叶深加工与综合利用》课程组 * 茶饮料加工 人们生活质量的不断提高与户外活动逐渐增多； 茶饮料符合方便、营养、天然、保健的饮食潮流； 科研成果（SARS）与大型饮食团（康师傅、统 一、旭日升、娃哈哈、百事可乐、王老吉、台湾 珍珠奶茶等）的强力宣传； 茶产业的提质增效需求。 发展茶饮料必然性 茶饮料的种类 茶饮料 绿茶 调味茶饮料 奶茶饮料 纯茶饮料 非碳酸茶饮料 碳酸茶饮料 香精茶 冰茶 乌龙茶 红茶 保健茶 目前茶饮料以非碳酸型的调味茶居多，并以绿 茶、冰红茶、乌龙茶、柠檬茶、功能茶为多。 发展方向：保健茶饮料、纯茶饮料。 调味茶中添加工风味物质主要是营养剂（奶粉 、维生素、矿物质等）、甜味剂（如蔗糖、甜 菊糖等）、酸味剂（如柠檬酸、苹果酸等）、 香味料（如茉莉花油、丁香油等）、色素添加 剂（如紫葡萄皮色素、β-胡萝卜素等）、保健 添加剂（中草药、珍珠）。 特点： 保色：色泽不断加深、发生褐变的主要原因是茶汤中叶绿素的不断分解与茶褐素等深色物质的不断形成，并且以上两个过程都是氧化作用的结果；添加护色剂，一般通过包装瓶的颜色来实现保色； 保香：添加香精或回收茶叶香精油； 防混防沉：主要是由于茶饮料的内合成分（如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、金属离子等）在一定温差条件下相互作用的结果。 茶饮料保鲜技术难点 茶叶络合物的形成途径 茶多酚酚羟基 + 咖啡碱酮氨基/蛋白质肽基 咖啡碱酮氨基+蛋白质肽基 蛋白质/果胶 酯类+茶多酚 +咖啡碱+蛋白质 微生物污染引起茶饮料变质 水或原料中的金属离子+品质成分 混浊沉淀 氢健 氢健 氢健 形成疏水区 冷却 选择茶多酚、咖啡碱含量较低的新鲜原料与电导率较低的 纯净水； 直接利用茶多酚等提取物兑水； 减少茶饮料内含成分含量，降低茶饮料的固形物浓度； 保证茶饮料在加工与贮藏中达到彻底无菌。 灭菌技术 135℃恒温5秒钟的高温瞬时灭菌方法对茶汤进 行灭菌，并利用紫外线与热罐装对PET瓶及盖进行灭菌； 采用装满PET瓶的罐装技术； 加工过程中尽量做到低温、快速。 技术应用现状 物理方法保鲜 加酸调节茶汤的pH值：茶汤的色泽随pH值的降低逐渐变浅，亮度逐渐增大，因此充入CO2气体或加入盐酸、柠檬酸等酸性物质，可获得色泽、亮度较好的茶饮料产品； 转溶：利用NaOH、KOH、磷酸盐等化学试剂转溶有较好的效果，不仅可有效阻止混浊沉淀的形成，而且可使已形成的混浊沉淀物重新分解； 添加抗氧化剂、护色剂：如Vc、甘草酸、植酸等。 化学方法保鲜 茶饮料加工工艺 浸提液 浓缩 浓缩液 干燥 速溶茶 纯净水/添加剂/辅料 热力灭菌 茶叶原料 浸提 澄清 配制 热罐装 PET瓶/盖 清洗、紫外线灭菌 冷至95℃ 冷却 装箱 香气回收 ① 固形物与功能成分的确定：参考国家茶饮料有关标准；具有较好感官品质；测定每100ml茶汤中所含固形物、功能成分的量（mg/100ml）； ② 工厂化浸提技术参数的确定：茶水比、温度、时间；分析比较内含成分的浸出率和茶汤的物理性状（如亮度、色泽、透光率等）； ③ 原料处理：原料切碎，取8～32目茶； ④ 水的处理：电导率小于5，避免水中金属离子的影响； 工艺技术说明 ⑤ 精滤过滤：利用400目尼龙布，对茶浸提液进行粗滤，除去茶渣，然后再经绒布精密过滤，除去茶浸提液的细微颗粒和悬浮杂质。 ⑥ 低温处理：采用高效致冷机，对经粗滤的茶浸提液（90℃左右）致冷使其温度迅速下降到4℃以下，促使内含成分因温度变化可生成沉淀的物质在短时间内完成，以便集中在后序工序中而得以除去； 特效澄清剂澄清：从海藻酸中提取出来的天然多糖类物质，分为澄清剂和助剂两种。澄清剂是为发生有效作用，而助剂是为避免澄清剂对茶汤滋味的影响而除去澄清剂的一种物质。滤除蛋白质、果胶、农药和铅、汞等重金属离子，保留茶多酚、氨基酸、咖啡碱等有效成分。 操作：将澄清剂和助剂分别配制成5%浓度溶液，然后根据2%浓度左右的茶浸提液的总量添加2.5%的澄清剂，搅拌均匀，静置5min后，再添加等量的助剂，搅拌均匀，静置15min，取上清液高速管式离心可获清澈透明的茶浸提液。 ⑦ 澄清处理： 高速管式离心：根据离心机的作用机理，对经澄清处理的茶浸提液进行高速管式离心（17000 r/min），除去茶汤的细微颗粒和直径在10－5～10－7 cm之间的混浊悬浮物。 微滤：0.2um陶瓷膜在35℃、0.3MPa、10%原料液纯水透析2次的工艺。 ⑧ 低温静置处理：由于茶多酚、咖啡碱、水溶性蛋白、氨基酸、酯类物质在低温时易相互作用形成混