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简述美拉德反应 主要内容 果蔬汁褐变的原因 控制美拉德反应的措施 降低温度 * * * * 化春光 美拉德反应概念及原理 控制美拉德反应的措施 影响美拉德反应的因素 酶促褐变 非酶促褐变 抗坏血酸褐变 焦糖化反应 美拉德反应 褐变 美拉德反应 又称为羰氨反应，指食品体系中含有羰基的化合物（尤其是还原糖）与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等氨基化合物之间发生的反应。 美拉德反应 （1）氨基酸和还原糖的缩合反应。含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。 （2）重排后的果糖进一步讲解过程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变。 B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合。 C 氨基酸与二羰基化合物作用。 （3）羟醛缩合与聚合形成褐色素 分为三个阶段： 影响美拉德反应的因素 影响美拉德反应的因素很多，美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响，还受到温度、时间、pH、水分活度的影响，前者主要影响到产物种类，后者通常是反应的动力学影响因素。 底物 在美拉德反应中，参与反应的糖可以是双糖、五 碳糖和六碳糖。可用的双糖有乳糖和蔗糖；五碳糖 有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反应的速度为五碳糖己醛糖 己酮糖双糖 在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快 温度 温度不仅影响反应的速度。而且影响反应物的浓度和它们之间的相互作用。Chen等研究发现，温度为45℃时。葡萄糖反应的速度比半乳糖要快，产生的褐色物质要多，但是在60℃时，两者的情况相反。 PH和水分活度 温初始pH值大于7时，反应颜色物质生成的很快；初始pH低于7时，吡嚎类物质难于形成；初始pH低于2时，是强酸溶液，氨基处于质子化状态，使N一糖基化合物(葡基胺)难以形成，从而使反应难以进行下去，初始pH大于8时，反应速度难于控制。水分含量在10％～15％的时候，反应容易发生，完全干燥的食品难以发生Maillard反应。 降低PH 除去肽类化合物 ？ * * * *