蛋品及加工技术.pptVIP

蛋品加工技术 3.2 蛋白 蛋白占蛋的总重量的45%~60%。 1、蛋白的物理结构 分为四层，有外向内依次是: (1)、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3% (2)、中层浓厚蛋白：57.3% (3)、内层稀薄蛋白 ：16.8% (4)、系带膜状层(浓厚蛋白)：2.7% 4.4 蛋的贮藏保鲜 蛋的贮藏保鲜方法主要有：冷藏法、气调法、浸泡法、涂膜法、巴氏杀菌法、射线辐射法。 鲜蛋的保鲜主要采用冷藏保鲜法。射线辐射法尚有争议，没有得到推广。 1、再制蛋 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。 松花蛋、糟蛋、咸蛋、 2 液蛋制品 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。 鲜蛋制成蛋液主要有以下工序：洗蛋 打蛋 蛋液 杀菌 一般打蛋厂包括贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室。 洗蛋：手洗或机器洗蛋，槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗完后晾干。 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的产品。 包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等 1.1 松花蛋 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮冻，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变