啤酒生产工艺学11.pptVIP

第十一讲 麦汁的煮沸与酒花添加 啤酒生产技术 一、麦汁煮沸 （一）麦芽汁煮沸的目的和作用 (1)蒸发水分，浓缩麦汁 (2) 钝化全部酶和麦汁杀菌 (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 (4) 蛋白质变性和絮凝 (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，提高啤酒的生物和非生物稳定性。 (6)排除麦汁中特异的异杂臭气，提高麦汁质量。 （二）麦汁煮沸的设备 1.直火加热煮沸锅 2.内加热煮沸锅 （三）麦芽汁煮沸过程中的主要化学变化 （1）蛋白质的凝聚析出 ①麦芽质量 ②煮沸时间 ③煮沸强度 ④煮沸温度 ⑤酒花制品 ⑥pH （2）麦芽汁色度上升 （3）麦芽汁酸度增加 （4）还原物质的形成 （5）麦芽汁中二甲基硫 (DMS) 含量的变化 （6）酒花组分的溶解和转变 （四）麦汁煮沸的技术条件 （1）麦芽汁煮沸时间 （2）煮沸强度 （3）pH （4）煮沸温度 二、酒花添加 （一）酒花主要组分的萃取和变化 1.酒花中的多酚物质 酒花一般含多酚物质3%~5%，它们易溶于水，在热卖汁中溶解十分迅速。 2.酒花精油 酒花精油是啤酒重要的香气物质，和啤酒的开瓶闻香关系极大。 3.酒花的苦味物质 （二） 添加的目的 1.赋予啤酒特有的香味 这种香味